Torta três mousses para a Páscoa

1. Preparo da Base de Brownie:

1. Preaqueça o forno a 180°C (forno médio). Unte e enfarinhe uma forma quadrada de aproximadamente 20x20cm.
2. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar homogêneo.
3. Em uma tigela separada, bata os ovos com os açúcares (mascavo e refinado) até obter um creme mais claro.
4. Adicione a mistura de chocolate derretido aos ovos e misture bem.
5. Peneire a farinha de trigo e o cacau em pó sobre a mistura líquida e incorpore delicadamente até sumir os ingredientes secos. Não bata demais.
6. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda esteja levemente úmido (faça o teste do palito, ele não precisa sair totalmente limpo).
7. Retire do forno e deixe esfriar completamente na forma.
8. Desenforme o brownie frio e corte-o ao meio na horizontal. Utilize uma das metades como base da torta. A outra metade pode ser guardada para outra preparação ou descartada.
9. Coloque a metade do brownie no fundo de uma forma redonda de 20cm de diâmetro e 7cm de altura com aro removível. Forre as laterais internas da forma com uma tira de acetato para facilitar a remoção da torta depois de montada.

2. Preparo do Creme Inglês:

1. Em uma panela média, coloque o leite e o creme de leite. Se estiver usando fava de baunilha, adicione-a aberta e raspada (as sementes e a fava). Se estiver usando extrato, adicione ao final.
2. Leve ao fogo médio e aqueça até começar a ferver nas bordas.
3. Enquanto o leite aquece, em uma tigela média, junte as gemas e o açúcar refinado. Bata rapidamente com um fouet (batedor de arame) até obter um creme mais claro e homogêneo (cerca de 1 minuto).
4. Temperando as gemas: Retire a panela com o leite quente do fogo. Lentamente, despeje cerca de metade do líquido quente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente com o fouet para não cozinhar as gemas.
5. Despeje a mistura de gemas temperadas de volta na panela com o restante do líquido quente.
6. Leve a panela novamente ao fogo baixo, mexendo continuamente com uma espátula (de preferência de silicone) até o creme engrossar levemente e atingir a temperatura de 84°C (ponto napê). O creme estará no ponto quando cobrir as costas da espátula e, ao passar o dedo, a marca permanecer.
7. Retire imediatamente o creme inglês do fogo e transfira-o para uma tigela limpa para interromper o cozimento. Se usou fava de baunilha, retire-a. Adicione o extrato de baunilha e misture.
8. Cubra o creme inglês com plástico filme em contato com a superfície para não formar película e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e depois na geladeira.

3. Preparo das Mousses:

1. Hidratação da Gelatina: Em tigelas separadas (uma para cada mousse), hidrate a gelatina incolor em pó com a quantidade de água fria especificada para cada sabor (3g de gelatina + 18g de água para as mousses de chocolate meio amargo e ao leite; 4g de gelatina + 24g de água para a mousse de chocolate branco). Misture bem e reserve na geladeira por cerca de 5-10 minutos, até ficar firme.
2. Derretimento do Chocolate: Derreta cada tipo de chocolate (meio amargo, ao leite e branco) separadamente em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar liso e homogêneo.
3. Preparo das Bases das Mousses:
   • Retire a gelatina hidratada da geladeira e leve cada tigela ao micro-ondas por alguns segundos (bem pouco tempo) ou em banho-maria rapidamente, apenas para dissolver a gelatina por completo. Não deixe ferver.
   • Despeje 150g do creme inglês frio em cada tigela com o chocolate derretido. Misture bem com uma espátula até obter uma mistura homogênea.
   • Adicione a gelatina dissolvida em cada mistura de chocolate e creme inglês. Misture delicadamente por no máximo 10-15 segundos para incorporar bem.
4. Preparo do Chantilly: Bata o creme de leite fresco ou nata bem gelado na batedeira até obter picos firmes (ponto de chantilly). Se preferir, bata todo o creme de leite de uma vez e divida em três porções iguais (150g para cada mousse).
5. Incorporação do Chantilly: Certifique-se de que as bases de chocolate com creme inglês e gelatina estejam mais frias (entre 26°C e 30°C). Divida o chantilly em três partes iguais. Incorpore delicadamente uma parte do chantilly em cada uma das bases de chocolate, misturando com movimentos suaves de baixo para cima para não perder a aeração.

4. Montagem da Torta:

1. Com a base de brownie no fundo da forma com acetato, despeje a Mousse de Chocolate Meio Amargo (1) sobre o brownie.
2. Leve ao freezer por 20 minutos para firmar levemente.
3. Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate ao Leite (2) sobre a mousse de chocolate meio amargo.
4. Leve novamente ao freezer por mais 20 minutos para firmar.
5. Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate Branco (3) sobre a mousse de chocolate ao leite.
6. Leve a torta à geladeira por no mínimo 4 horas, ou idealmente durante a noite, para firmar completamente.

5. Finalização:

1. Para desenformar, retire a torta da geladeira. Remova delicadamente o aro da forma.
2. Puxe cuidadosamente as laterais do acetato para liberar a torta.
3. Decore a torta a gosto (com raspas de chocolate, cacau em pó, frutas vermelhas, etc.).

*Receita cedida pelo chef Glauber Britto, proprietário da Odara Boulangerie