Receita de torta três mousses para a Páscoa, do chef Glauber Britto (Glauber Britto/Divulgação)
Tempo de preparo
45
minutos
Tempo de cocção
60
minutos
Dificuldade
Médio
Rendimento
1
Culinária:
Norte-americana
Alergênicos:
Ingredientes
200 grama | gramas de chocolate (70% ou 50% picado para o brownie)
200 grama | gramas de manteiga (sem sal em cubos para o brownie)
4 unidade | unidades de ovos (grandes, totalizando 200 gramas para o brownie)
150 grama | gramas de açúcar mascavo (para o brownie)
150 grama | gramas de açúcar refinado (para o brownie)
200 grama | gramas de farinha de trigo (para o brownie)
20 grama | gramas de cacau em pó (50% para o brownie)
300 grama | gramas de leite integral (para o creme inglês)
300 grama | gramas de creme de leite (UHT para o creme inglês)
6 unidade | unidades de gemas (totalizando 125 gramas para o creme inglês)
2 grama | gramas de extrato de baunilha (para o creme inglês)
180 grama | gramas de chocolate meio-amargo (picado mousse de chocolate amargo)
150 grama | gramas de creme inglês (mousse de chocolate amargo)
3 grama | gramas de gelatina incolor (em pó mousse de chocolate amargo)
18 grama | gramas de água (mousse de chocolate amargo)
150 grama | gramas de creme de leite fresco (ou nata com alto teor de gordura bem gelado, batido em ponto de chantilly firme mousse de chocolate amargo)
190 grama | gramas de chocolate ao leite (picado mousse de chocolate ao leite)
200 grama | gramas de chocolate branco (picado mousse de chocolate branco)
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Modo de Preparo
1. Preparo da Base de Brownie:
Preaqueça o forno a 180°C (forno médio). Unte e enfarinhe uma forma quadrada de aproximadamente 20x20cm.
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar homogêneo.
Em uma tigela separada, bata os ovos com os açúcares (mascavo e refinado) até obter um creme mais claro.
Adicione a mistura de chocolate derretido aos ovos e misture bem.
Peneire a farinha de trigo e o cacau em pó sobre a mistura líquida e incorpore delicadamente até sumir os ingredientes secos. Não bata demais.
Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda esteja levemente úmido (faça o teste do palito, ele não precisa sair totalmente limpo).
Retire do forno e deixe esfriar completamente na forma.
Desenforme o brownie frio e corte-o ao meio na horizontal. Utilize uma das metades como base da torta. A outra metade pode ser guardada para outra preparação ou descartada.
Coloque a metade do brownie no fundo de uma forma redonda de 20cm de diâmetro e 7cm de altura com aro removível. Forre as laterais internas da forma com uma tira de acetato para facilitar a remoção da torta depois de montada.
2. Preparo do Creme Inglês:
Em uma panela média, coloque o leite e o creme de leite. Se estiver usando fava de baunilha, adicione-a aberta e raspada (as sementes e a fava). Se estiver usando extrato, adicione ao final.
Leve ao fogo médio e aqueça até começar a ferver nas bordas.
Enquanto o leite aquece, em uma tigela média, junte as gemas e o açúcar refinado. Bata rapidamente com um fouet (batedor de arame) até obter um creme mais claro e homogêneo (cerca de 1 minuto).
Temperando as gemas: Retire a panela com o leite quente do fogo. Lentamente, despeje cerca de metade do líquido quente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente com o fouet para não cozinhar as gemas.
Despeje a mistura de gemas temperadas de volta na panela com o restante do líquido quente.
Leve a panela novamente ao fogo baixo, mexendo continuamente com uma espátula (de preferência de silicone) até o creme engrossar levemente e atingir a temperatura de 84°C (ponto napê). O creme estará no ponto quando cobrir as costas da espátula e, ao passar o dedo, a marca permanecer.
Retire imediatamente o creme inglês do fogo e transfira-o para uma tigela limpa para interromper o cozimento. Se usou fava de baunilha, retire-a. Adicione o extrato de baunilha e misture.
Cubra o creme inglês com plástico filme em contato com a superfície para não formar película e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e depois na geladeira.
3. Preparo das Mousses:
Hidratação da Gelatina: Em tigelas separadas (uma para cada mousse), hidrate a gelatina incolor em pó com a quantidade de água fria especificada para cada sabor (3g de gelatina + 18g de água para as mousses de chocolate meio amargo e ao leite; 4g de gelatina + 24g de água para a mousse de chocolate branco). Misture bem e reserve na geladeira por cerca de 5-10 minutos, até ficar firme.
Derretimento do Chocolate: Derreta cada tipo de chocolate (meio amargo, ao leite e branco) separadamente em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar liso e homogêneo.
Preparo das Bases das Mousses:
Retire a gelatina hidratada da geladeira e leve cada tigela ao micro-ondas por alguns segundos (bem pouco tempo) ou em banho-maria rapidamente, apenas para dissolver a gelatina por completo. Não deixe ferver.
Despeje 150g do creme inglês frio em cada tigela com o chocolate derretido. Misture bem com uma espátula até obter uma mistura homogênea.
Adicione a gelatina dissolvida em cada mistura de chocolate e creme inglês. Misture delicadamente por no máximo 10-15 segundos para incorporar bem.
Preparo do Chantilly: Bata o creme de leite fresco ou nata bem gelado na batedeira até obter picos firmes (ponto de chantilly). Se preferir, bata todo o creme de leite de uma vez e divida em três porções iguais (150g para cada mousse).
Incorporação do Chantilly: Certifique-se de que as bases de chocolate com creme inglês e gelatina estejam mais frias (entre 26°C e 30°C). Divida o chantilly em três partes iguais. Incorpore delicadamente uma parte do chantilly em cada uma das bases de chocolate, misturando com movimentos suaves de baixo para cima para não perder a aeração.
4. Montagem da Torta:
Com a base de brownie no fundo da forma com acetato, despeje a Mousse de Chocolate Meio Amargo (1) sobre o brownie.
Leve ao freezer por 20 minutos para firmar levemente.
Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate ao Leite (2) sobre a mousse de chocolate meio amargo.
Leve novamente ao freezer por mais 20 minutos para firmar.
Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate Branco (3) sobre a mousse de chocolate ao leite.
Leve a torta à geladeira por no mínimo 4 horas, ou idealmente durante a noite, para firmar completamente.
5. Finalização:
Para desenformar, retire a torta da geladeira. Remova delicadamente o aro da forma.
Puxe cuidadosamente as laterais do acetato para liberar a torta.
Decore a torta a gosto (com raspas de chocolate, cacau em pó, frutas vermelhas, etc.).
*Receita cedida pelo chef Glauber Britto, proprietário da Odara Boulangerie
Modo de Preparo
1
Preparo da Base de Brownie:
Preaqueça o forno a 180°C (forno médio)
Unte e enfarinhe uma forma quadrada de aproximadamente 20x20cm
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar homogêneo
Em uma tigela separada, bata os ovos com os açúcares (mascavo e refinado) até obter um creme mais claro
Adicione a mistura de chocolate derretido aos ovos e misture bem
Peneire a farinha de trigo e o cacau em pó sobre a mistura líquida e incorpore delicadamente até sumir os ingredientes secos
Não bata demais
Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda esteja levemente úmido (faça o teste do palito, ele não precisa sair totalmente limpo)
Retire do forno e deixe esfriar completamente na forma
Desenforme o brownie frio e corte-o ao meio na horizontal
Utilize uma das metades como base da torta
A outra metade pode ser guardada para outra preparação ou descartada
Coloque a metade do brownie no fundo de uma forma redonda de 20cm de diâmetro e 7cm de altura com aro removível
Forre as laterais internas da forma com uma tira de acetato para facilitar a remoção da torta depois de montada
2
Preparo do Creme Inglês:
Em uma panela média, coloque o leite e o creme de leite
Se estiver usando fava de baunilha, adicione-a aberta e raspada (as sementes e a fava)
Se estiver usando extrato, adicione ao final
Leve ao fogo médio e aqueça até começar a ferver nas bordas
Enquanto o leite aquece, em uma tigela média, junte as gemas e o açúcar refinado
Bata rapidamente com um fouet (batedor de arame) até obter um creme mais claro e homogêneo (cerca de 1 minuto)
Temperando as gemas: Retire a panela com o leite quente do fogo
Lentamente, despeje cerca de metade do líquido quente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente com o fouet para não cozinhar as gemas
Despeje a mistura de gemas temperadas de volta na panela com o restante do líquido quente
Leve a panela novamente ao fogo baixo, mexendo continuamente com uma espátula (de preferência de silicone) até o creme engrossar levemente e atingir a temperatura de 84°C (ponto napê)
O creme estará no ponto quando cobrir as costas da espátula e, ao passar o dedo, a marca permanecer
Retire imediatamente o creme inglês do fogo e transfira-o para uma tigela limpa para interromper o cozimento
Se usou fava de baunilha, retire-a
Adicione o extrato de baunilha e misture
Cubra o creme inglês com plástico filme em contato com a superfície para não formar película e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e depois na geladeira
3
Preparo das Mousses:
Hidratação da Gelatina: Em tigelas separadas (uma para cada mousse), hidrate a gelatina incolor em pó com a quantidade de água fria especificada para cada sabor (3g de gelatina + 18g de água para as mousses de chocolate meio amargo e ao leite; 4g de gelatina + 24g de água para a mousse de chocolate branco)
Misture bem e reserve na geladeira por cerca de 5-10 minutos, até ficar firme
Derretimento do Chocolate: Derreta cada tipo de chocolate (meio amargo, ao leite e branco) separadamente em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar liso e homogêneo
Preparo das Bases das Mousses:
Retire a gelatina hidratada da geladeira e leve cada tigela ao micro-ondas por alguns segundos (bem pouco tempo) ou em banho-maria rapidamente, apenas para dissolver a gelatina por completo
Não deixe ferver
Despeje 150g do creme inglês frio em cada tigela com o chocolate derretido
Misture bem com uma espátula até obter uma mistura homogênea
Adicione a gelatina dissolvida em cada mistura de chocolate e creme inglês
Misture delicadamente por no máximo 10-15 segundos para incorporar bem
Preparo do Chantilly: Bata o creme de leite fresco ou nata bem gelado na batedeira até obter picos firmes (ponto de chantilly)
Se preferir, bata todo o creme de leite de uma vez e divida em três porções iguais (150g para cada mousse)
Incorporação do Chantilly: Certifique-se de que as bases de chocolate com creme inglês e gelatina estejam mais frias (entre 26°C e 30°C)
Divida o chantilly em três partes iguais
Incorpore delicadamente uma parte do chantilly em cada uma das bases de chocolate, misturando com movimentos suaves de baixo para cima para não perder a aeração
4
Montagem da Torta:
Com a base de brownie no fundo da forma com acetato, despeje a Mousse de Chocolate Meio Amargo (1) sobre o brownie
Leve ao freezer por 20 minutos para firmar levemente
Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate ao Leite (2) sobre a mousse de chocolate meio amargo
Leve novamente ao freezer por mais 20 minutos para firmar
Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate Branco (3) sobre a mousse de chocolate ao leite
Leve a torta à geladeira por no mínimo 4 horas, ou idealmente durante a noite, para firmar completamente
5
Finalização:
Para desenformar, retire a torta da geladeira
Remova delicadamente o aro da forma
Puxe cuidadosamente as laterais do acetato para liberar a torta
Decore a torta a gosto (com raspas de chocolate, cacau em pó, frutas vermelhas, etc
)
*Receita cedida pelo chef Glauber Britto, proprietário da Odara Boulangerie
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