Modo de Preparo

• 1

• Preparo da Base de Brownie:

• 2. Preaqueça o forno a 180°C (forno médio)
  3. Unte e enfarinhe uma forma quadrada de aproximadamente 20x20cm
  6. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar homogêneo
  9. Em uma tigela separada, bata os ovos com os açúcares (mascavo e refinado) até obter um creme mais claro
  12. Adicione a mistura de chocolate derretido aos ovos e misture bem
  15. Peneire a farinha de trigo e o cacau em pó sobre a mistura líquida e incorpore delicadamente até sumir os ingredientes secos
  16. Não bata demais
  19. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda esteja levemente úmido (faça o teste do palito, ele não precisa sair totalmente limpo)
  22. Retire do forno e deixe esfriar completamente na forma
  25. Desenforme o brownie frio e corte-o ao meio na horizontal
  26. Utilize uma das metades como base da torta
  27. A outra metade pode ser guardada para outra preparação ou descartada
  30. Coloque a metade do brownie no fundo de uma forma redonda de 20cm de diâmetro e 7cm de altura com aro removível
  31. Forre as laterais internas da forma com uma tira de acetato para facilitar a remoção da torta depois de montada

• 2

• Preparo do Creme Inglês:

• 2. Em uma panela média, coloque o leite e o creme de leite
  3. Se estiver usando fava de baunilha, adicione-a aberta e raspada (as sementes e a fava)
  4. Se estiver usando extrato, adicione ao final
  7. Leve ao fogo médio e aqueça até começar a ferver nas bordas
  10. Enquanto o leite aquece, em uma tigela média, junte as gemas e o açúcar refinado
  11. Bata rapidamente com um fouet (batedor de arame) até obter um creme mais claro e homogêneo (cerca de 1 minuto)
  14. Temperando as gemas: Retire a panela com o leite quente do fogo
  15. Lentamente, despeje cerca de metade do líquido quente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente com o fouet para não cozinhar as gemas
  18. Despeje a mistura de gemas temperadas de volta na panela com o restante do líquido quente
  21. Leve a panela novamente ao fogo baixo, mexendo continuamente com uma espátula (de preferência de silicone) até o creme engrossar levemente e atingir a temperatura de 84°C (ponto napê)
  22. O creme estará no ponto quando cobrir as costas da espátula e, ao passar o dedo, a marca permanecer
  25. Retire imediatamente o creme inglês do fogo e transfira-o para uma tigela limpa para interromper o cozimento
  26. Se usou fava de baunilha, retire-a
  27. Adicione o extrato de baunilha e misture
  30. Cubra o creme inglês com plástico filme em contato com a superfície para não formar película e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e depois na geladeira

• 3

• Preparo das Mousses:

• 2. Hidratação da Gelatina: Em tigelas separadas (uma para cada mousse), hidrate a gelatina incolor em pó com a quantidade de água fria especificada para cada sabor (3g de gelatina + 18g de água para as mousses de chocolate meio amargo e ao leite; 4g de gelatina + 24g de água para a mousse de chocolate branco)
  3. Misture bem e reserve na geladeira por cerca de 5-10 minutos, até ficar firme
  6. Derretimento do Chocolate: Derreta cada tipo de chocolate (meio amargo, ao leite e branco) separadamente em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar liso e homogêneo
  9. Preparo das Bases das Mousses:
  10. • Retire a gelatina hidratada da geladeira e leve cada tigela ao micro-ondas por alguns segundos (bem pouco tempo) ou em banho-maria rapidamente, apenas para dissolver a gelatina por completo
      • Não deixe ferver
      • Despeje 150g do creme inglês frio em cada tigela com o chocolate derretido
      • Misture bem com uma espátula até obter uma mistura homogênea
      • Adicione a gelatina dissolvida em cada mistura de chocolate e creme inglês
      • Misture delicadamente por no máximo 10-15 segundos para incorporar bem
  13. Preparo do Chantilly: Bata o creme de leite fresco ou nata bem gelado na batedeira até obter picos firmes (ponto de chantilly)
  14. Se preferir, bata todo o creme de leite de uma vez e divida em três porções iguais (150g para cada mousse)
  17. Incorporação do Chantilly: Certifique-se de que as bases de chocolate com creme inglês e gelatina estejam mais frias (entre 26°C e 30°C)
  18. Divida o chantilly em três partes iguais
  19. Incorpore delicadamente uma parte do chantilly em cada uma das bases de chocolate, misturando com movimentos suaves de baixo para cima para não perder a aeração

• 4

• Montagem da Torta:

• 2. Com a base de brownie no fundo da forma com acetato, despeje a Mousse de Chocolate Meio Amargo (1) sobre o brownie
  5. Leve ao freezer por 20 minutos para firmar levemente
  8. Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate ao Leite (2) sobre a mousse de chocolate meio amargo
  11. Leve novamente ao freezer por mais 20 minutos para firmar
  14. Retire a torta do freezer e despeje a Mousse de Chocolate Branco (3) sobre a mousse de chocolate ao leite
  17. Leve a torta à geladeira por no mínimo 4 horas, ou idealmente durante a noite, para firmar completamente

• 5

• Finalização:

• 2. Para desenformar, retire a torta da geladeira
  3. Remova delicadamente o aro da forma
  6. Puxe cuidadosamente as laterais do acetato para liberar a torta
  9. Decore a torta a gosto (com raspas de chocolate, cacau em pó, frutas vermelhas, etc
  10. )
• *Receita cedida pelo chef Glauber Britto, proprietário da Odara Boulangerie