Tartar sobre arroz selvagem e coulis de ervilha

Cozinhe a ervilha em água com cinco tiras de gengibre e sal até amolecerem, por cerca de 15 minutos.

Separe algumas ervilhas para a decoração e processe o restante até a consistência de um purê ralo.

Passe pela peneira e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Pique o salmão em cubinhos de 3 a 4 mm.

Acrescente parte da ciboulette picada e a erva-doce passada no pilão.

Tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite e misture. Reserve em local refrigerado.

Faça o mesmo com o atum, trocando a erva-doce pelo cardamomo.

Descasque os limões, dividindo-os em dois.

Com uma colher, raspe a parte interna da casca para retirar a parte branca.

Corte a casca em tiras finas e cozinhe em água salgada por meio minuto.

Retire em coloque em água com gelo.

Repita cozimento com as tiras de gengibre restantes. Reseve.

Cozinhe o arroz em água com o louro e a cenoura por aproximadamente 30 minutos ou até começar a se abrir.

Escorra a água.

Derreta a manteiga com um fio de azeite em uma frigideira, acrescente parte da casca de limão picada finamente e deixe tomar gosto.

Acrescente o arroz e refogue.

Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Coloque o arroz no centro do prato, formando uma pirâmide.

Faça bolinhos com o tartar de atum e o de salmão e disponha sobre o arroz.

Com cuidado, despeje o coulis de ervilha em torno do arroz.

Decore o coulis com tiras de limão e de gengibre, com as ervilhas inteiras e com o azeite.