Salada de quinua com legumes

Ingredientes

· 1 xícara de quinua em grãos
· 1/2 cebola média picada
· 1/2 xícara de abobrinha em cubos
· 1/2 xícara de berinjela em cubos
· 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
· 3 colheres (sopa) de salsinha picada
· 1/2 xícara de cenoura ralada
· Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, em fogo médio, junte os grãos de quinua e 2 xícaras de água. Cozinhe com a panela entreaberta por 25 minutos ou até a água secar. Transfira para uma tigela e reserve. Na mesma panela, em fogo médio, refogue ligeiramente a cebola, a abobrinha e a berinjela no azeite até que fiquem al dente. Junte, então, a quinua reservada. Adicione os demais ingredientes e misture. Deixe na geladeira até a hora de servir. Sirva com torradas de pão sírio e coalhada seca à parte.