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Receita de risoto de bacalhau à brás

Dificuldade Médio
Preparo Demorado (+45 minutos)
Rendimento 4 porções

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Receita de risoto de bacalhau, da chef Carla Pernambuco — O risoto de bacalhau à brás é finalizado com mandioquinha palha (Foto: Michel Rios/Divulgação)

Ingredientes

400 gramas de bacalhau em lascas (para o bacalhau)
2 ramos de tomilho (para o bacalhau)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva (para o bacalhau)
500 gramas de azeitona preta sem caroço (para o bacalhau)
500 gramas de azeitona preta sem caroço (para a areia de azeitonas)
1 kg de Mandioquinha ralada (para a mandioquinha palha)
1 litro de óleo (para a mandioquinha palha)
4 colheres (sopa) de manteiga (para o risoto)
1 colher (sopa) de cebola picada (para o risoto)
350 gramas de arroz carnaroli (para o risoto)
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (para o risoto)
1 ¼ litros de caldo de legumes , quase fervente (para o risoto)
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (para o risoto)
1 colher (sopa) de salsinha picada (para o risoto)
4 unidades de ovos cozidos e cortados ao meio para finalizar

Modo de preparo

Prepare o bacalhau: Coloque o bacalhau numa fôrma untada com azeite, coberto de papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 220°C por 40 minutos. Deixe esfriar, desfie as lascas e reserve.

Prepare a areia de azeitonas: Escorra bem as azeitonas, seque-as, distribua em uma assadeira. Asse no forno preaquecido a 120°C por 3 horas ou até ficarem secas. Depois, amasse com o um garfo e armazene em um recipiente fechado. Reserve.

Prepare a mandioquinha palha: Lave a mandioquinha ralada para retirar o excesso de amido. Escorra bem e frite em óleo quente. Seque em papel toalha e reserve.

Prepare o risoto: Aqueça metade da manteiga em fogo médio e refogue a cebola. Adicione o arroz e refogue, sem parar de mexer. Em fogo alto, junte o vinho branco e deixe evaporar. Junte aos poucos o caldo de legumes e mexa até o arroz absorver o caldo. Continue adicionando o caldo aos poucos, mexendo bem nos intervalos. Quando estiver al dente, acrescente o bacalhau desfiado, o restante da manteiga, queijo parmesão e salsinha. Finalize com o ovo cozido por 6 minutos, salpique as azeitonas e faça um ninho com a palha de mandioquinha.

*Receita cedida pela chef Carla Pernambuco

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