Name: Receita de Nashi (doce em formato de pera)
Total time: 65 min
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 130 grama | gramas de gemas (para a mousse de caramelo); 100 grama | gramas de açúcar refinado (para a mousse de caramelo); 50 grama | gramas de amido de mandioca (modificado para a mousse de caramelo); 60 grama | gramas de gelatina (em massa para a mousse de caramelo); 500 mililitro | mililitros de leite integral (para a mousse de caramelo); 200 grama | gramas de chocolate (Gold Callebaut para a mousse de caramelo); 500 grama | gramas de creme de leite fresco (para a mousse de caramelo); 270 mililitro | mililitros de suco de pera (para a compota de pera); 30 mililitro | mililitros de aguardente (de pera, Poire-Williams Eau-de-Vie para a compota de pera); 6 grama | gramas de pectina (NH para a compota de pera); 10 mililitro | mililitros de suco de limão (para a compota de pera); 210 grama | gramas de pera (em cubos para a compota de pera); 200 grama | gramas de chocolate branco (Callebaut para a casquinha); 200 grama | gramas de manteiga (de cacau para a casquinha); 1 grama | gramas de corante (lipossolúvel amarelo para a casquinha); 30 grama | gramas de dextrose (para a glaçagem); 10 grama | gramas de sorbitol (para a glaçagem); 10 grama | gramas de maltitol (para a glaçagem); 1/2 litro | litros de água (para a glaçagem); 7,5 grama | gramas de carragena kappa (algas) (para a glaçagem); 2 mililitro | mililitros de corante líquido (vermelho para finalizar); 100 grama | gramas de chocolate meio-amargo (Callebaut para finalizar)

Receita de Nashi (doce em formato de pera) — Num formato perfeito da fruta, o doce é recheado pelo chef com musse de caramelo, compota de pera e casca de chocolate branco (| Foto: Ilana Lichtenstein/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Difícil

Culinária: Japonesa

Alergênicos:

Ingredientes

130 grama | gramas de gemas (para a mousse de caramelo)
100 grama | gramas de açúcar refinado (para a mousse de caramelo)
50 grama | gramas de amido de mandioca (modificado para a mousse de caramelo)
60 grama | gramas de gelatina (em massa para a mousse de caramelo)
500 mililitro | mililitros de leite integral (para a mousse de caramelo)
200 grama | gramas de chocolate (Gold Callebaut para a mousse de caramelo)
500 grama | gramas de creme de leite fresco (para a mousse de caramelo)
270 mililitro | mililitros de suco de pera (para a compota de pera)
30 mililitro | mililitros de aguardente (de pera, Poire-Williams Eau-de-Vie para a compota de pera)
6 grama | gramas de pectina (NH para a compota de pera)
10 mililitro | mililitros de suco de limão (para a compota de pera)
210 grama | gramas de pera (em cubos para a compota de pera)
200 grama | gramas de chocolate branco (Callebaut para a casquinha)
200 grama | gramas de manteiga (de cacau para a casquinha)
1 grama | gramas de corante (lipossolúvel amarelo para a casquinha)
30 grama | gramas de dextrose (para a glaçagem)
10 grama | gramas de sorbitol (para a glaçagem)
10 grama | gramas de maltitol (para a glaçagem)
1/2 litro | litros de água (para a glaçagem)
7,5 grama | gramas de carragena kappa (algas) (para a glaçagem)
2 mililitro | mililitros de corante líquido (vermelho para finalizar)
100 grama | gramas de chocolate meio-amargo (Callebaut para finalizar)

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Modo de Preparo

Prepare a mousse de caramelo Numa panela, caramelize o açúcar até obter uma coração âmbar e adicione o leite. Deixe ferver até o caramelo derreter e reserve. Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas e o amido até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa. Faça a temparagem das gemas e volte a panela ao fogo e deixe cozinhar até que o creme engrosse. Retire a panela do fogo, adicione a massa de gelatina e o chocolate gold e misture bem. Passe um filme pela superfície do creme para que ele não crie uma película e deixe esfriar. À parte, bata o creme de leite fresco em picos moles e adicione no creme frio com a ajuda de uma espátula. Reserve na geladeira.

Prepare a compota de pera Leve para ferver o suco de pera, aguardente, açúcar e pectina por 2 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. Assim que estiver frio, bata a mistura com a ajuda de um mixer. Reserve. À parte, misture as peras com o suco de limão e adicione no creme. Coloque em moldes de esfera com 5cm e leve para congelar.

Prepare a casquinha Em um recipiente, derreta o chocolate branco com a manteiga de cacau. Adicione o corante e bata a mistura com a ajuda de um mixer.

Prepare a glaçagem Em uma panela, leve para ferver todos os ingredientes. Deixe cozinhar por dois minutos.

Finalização Em uma forma de silicone em formato de pera, coloque mousse de caramelo até um pouco mais acima da forma. Coloque o recheio de pera congelado no meio da forma com mousse. Preencha o restante da forma completamente com a mousse. Leve para congelar por 12 horas. Derreta o líquido da casquinha e deixe a 35ºC e banhe as peras congeladas. Aguarde secar. Derreta a glaçagem a 55ºC e banhe novamente a pera. Deixe secar. Num aerógrafo, coloque o corante e pinte levemente as peras finalizadas. Coloque o chocolate em um processador e bata até virar uma pasta (cuidado para não derreter). Modele os cabos e finalize a sobremesa.

*Receita do chef Cesar Yukio (Hanami Confeitaria)

Modo de Preparo

Prepare a mousse de caramelo Numa panela, caramelize o açúcar até obter uma coração âmbar e adicione o leite
Deixe ferver até o caramelo derreter e reserve
Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas e o amido até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa
Faça a temparagem das gemas e volte a panela ao fogo e deixe cozinhar até que o creme engrosse
Retire a panela do fogo, adicione a massa de gelatina e o chocolate gold e misture bem
Passe um filme pela superfície do creme para que ele não crie uma película e deixe esfriar
À parte, bata o creme de leite fresco em picos moles e adicione no creme frio com a ajuda de uma espátula
Reserve na geladeira
Prepare a compota de pera Leve para ferver o suco de pera, aguardente, açúcar e pectina por 2 minutos
Desligue o fogo e deixe esfriar
Assim que estiver frio, bata a mistura com a ajuda de um mixer
Reserve
À parte, misture as peras com o suco de limão e adicione no creme
Coloque em moldes de esfera com 5cm e leve para congelar
Prepare a casquinha Em um recipiente, derreta o chocolate branco com a manteiga de cacau
Adicione o corante e bata a mistura com a ajuda de um mixer
Prepare a glaçagem Em uma panela, leve para ferver todos os ingredientes
Deixe cozinhar por dois minutos
Finalização Em uma forma de silicone em formato de pera, coloque mousse de caramelo até um pouco mais acima da forma
Coloque o recheio de pera congelado no meio da forma com mousse
Preencha o restante da forma completamente com a mousse
Leve para congelar por 12 horas
Derreta o líquido da casquinha e deixe a 35ºC e banhe as peras congeladas
Aguarde secar
Derreta a glaçagem a 55ºC e banhe novamente a pera
Deixe secar
Num aerógrafo, coloque o corante e pinte levemente as peras finalizadas
Coloque o chocolate em um processador e bata até virar uma pasta (cuidado para não derreter)
Modele os cabos e finalize a sobremesa
*Receita do chef Cesar Yukio (Hanami Confeitaria)