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Receita de Dadinhos de Tapioca Vegano, de Rodrigo Oliveira do Mocotó

Dificuldade Médio
Preparo Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento 15 unidades

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Os Dadinhos de Cereal, receita de Rodrigo Oliveira, celebram os 50 anos de Mocotó (Julia Mataruna/CLAUDIA)

Ingredientes

1/4 xícara (chá) de linhaça (para os cereais fermentados)
1 xícara (chá) de quinoa (ou quinua) (para os cereais fermentados)
2 colheres (sopa) de chia (para os cereais fermentados)
2 colheres (sopa) de sal (para os cereais fermentados)
1/2 xícara (chá) de macadâmia (para o leite de macadâmia)
1 2/3 xícara (chá) de açúcar refinado (para o molho de maracujá)
1½ xícaras (chá) de polpa de maracujá ou nectar (para o molho de maracujá)
2 colheres (sopa) de cachaça (ou pinga) (para o molho de maracujá)
1 pimenta dedo-de-moça picada (para o molho de maracujá)
1 colher (café) de pimenta-rosa picada (para o molho de maracujá)
1 colher (chá) de sal (para o molho de maracujá)
2 colheres (sopa) de vinagre (para o molho de maracujá)
2 colheres (chá) de polvilho azedo (para o molho de maracujá)
2/3 xícara (chá) de macadâmia picada (para os dadinhos)
1 colher (sopa) de açúcar refinado (para os dadinhos)
1 colher (sobremesa) de sal (para os dadinhos)
1 pitada de pimenta-do-reino branca (para os dadinhos)
2 xícaras (chá) de farinha de tapioca granulada (para os dadinhos)
1/2 xícara (chá) de cereais fermentados (para os dadinhos)
2 xícaras (chá) de leite de macadâmia (para os dadinhos)

Modo de preparo

Prepare os cereais: Misture todos os ingredientes com 3 xícaras de água, coloque em um pote limpo e mantenha em temperatura ambiente por pelo menos 7 dias. Abra o pote todos os dias para liberar os gases. Reserve. Prepare o leite: Processe a macadâmia com 2 xícaras de água no liquidificador. Reserve.

Prepare o molho: Coloque o açúcar numa panela e deixe até o ponto de caramelo. Quando ferver, adicione o néctar de maracujá, a cachaça, as pimentas, o sal, o vinagre e deixe por 5 minutos. Dissolva o polvilho em um pouco de água e ajuste a textura do molho com a mistura. Reserve.

Prepare os dadinhos: Em um recipiente, misture a macadâmia, o açúcar, o sal, a pimenta, a tapioca e os cereais fermentados. Ferva o leite de macadâmia e adicione ao recipiente, misturando bem até formar uma massa homogênea. Espalhe a massa em uma forma forrada com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 12 horas. Corte os dadinhos de tapioca e frite-os submersos em óleo a 170°C ou leve ao forno pré-aquecido, com um fio de azeite, a 220°C por 10 minutos. Sirva com o molho.

*Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

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