Peixe com chucrute

Prepare o peixe Cortar os peixes em filés e retirar as espinhas restantes com a pinça, deixando o couro no filé (se o peixe for de escama, antes de cortar é necessário descamar). Se necessário, cortar em pedaços menores para caber na panela que será usada pra defumar. Temperar com sal e pimenta e pincelar completamente com azeite de oliva. Para improvisar o defumador será necessário uma panela de borda não muito alta (entre 10 e 15 centímetros de altura), uma grade que que cubra a superfície da panela e um bowl do mesmo diâmetro panela. Cubra o fundo da panela com uma folha de alumínio, e depois coloque uma fina camada de pó de serra (ou lasca de madeira). Leve a panela com a madeira ao fogo médio. Coloque o pedaços de peixe na grade da defumação (com o couro para baixo) sem amontoar ou sem se tocarem quando fumaça começar a sair do fundo da panela, coloque a grade com o peixe sobre a panela e cubra com o bowl. Espere 90 segundos e cheque. O peixe estará pronto quando as suas fibras se separem quando pressionadas levemente com o dedo. Remova do fogo e reserve. *É importante fazer o processo de defumação debaixo de uma coifa ligadas ou numa área ventilada.

Prepare o purê de acelga grelhada Pré-aqueça o forno a 150 graus. Em um bowl, misturar a manteiga mole e o molho de ostra até se tornar uma mistura homogênea. Pincele a acelga por fora e por dentro das folhas com a mistura. Enrole a acelga em alumínio, fechando-a completamente e a coloque para assar por uma hora e meia. Depois de assada, remova a acelga do alumínio (aproveitando o caldo que escorrer) e pique grosseiramente com uma faca. Coloque a acelga numa panela com o açúcar e uma xícara de água. Deixe ferver até o líquido reduzir quase completamente. Triture no liquidificador ou processador até virar um purê liso, adicione água se necessário
Adicione o suco de limão e ajuste sal e pimenta. Reserve.

Prepare a emulsão de manteiga noisette Coloque água para ferver levemente numa panela pequena. Coloque a manteiga numa frigideira sob fogo médio. Quando a água da manteiga evaporar completamente adicione o leite em pó. Misture com um fuet constantemente até os sólidos da manteiga estiverem dourados e remova do fogo. Em um bowl coloque as duas gemas, a mostarda e o vinagre. Leve o bowl sobre água fervente e misture constantemente com o fuet até a mistura engrossar levemente, mantendo-se homogênea. Se começar a parecer grumos no bowl, significa que o calor está muito alto e ovo está cozinhando sem emulsionar. Nesse caso remova o bowl do fogo, mexa com o fuet até a mistura ficar homogênea novamente, diminua o fogo e retorne o bowl ao banho maria. Quando atingir a mistura atingir a textura de “ketchup” remova o bowl do banho-maria. Ainda mexendo constantemente com o fuet, adicione a manteiga e os sólidos esperando a mistura emulsionar antes adicionar mais manteiga. O resultado deve ter a textura semelhante a uma maionese quente. Coloque a emulsão numa bisnaga e reserve em temperatura ambiente.

Prepare o chucrute Num bowl, misture o sal e o repolho cortado até o repolho começar a soltar água. No recipiente que será feita a fermentação, coloque o repolho e qualquer líquido que tenha escorrido dele. Cubra a superfície do repolho cortado com as folhas externas que haviam sido retiradas. Coloque uma camada de filme plástico por cima das folhas e pressione com um peso, até que o líquido cubra o repolho. Cubra o pote (com o peso) com um pano limpo e amarre com um barbante. Mantenha em temperatura ambiente por 18 dias para fermentar. Depois de fermentado, remova o peso, o filme plástico e as folhas inteiras. Despeje o repolho e líquido em uma panela e ferva. Quando o líquido tiver reduzido pela metade, remova a panela do fogo. Resfrie o chucrute e estará pronto para ser armazenado.

Finalize Corte as castanhas ao meio e toste rapidamente no forno para ficarem crocantes. No prato espalhe uma camada do purê de acelga. Coloque o peixe defumado sobre o purê, com o couro para cima. Ao lado do peixe, coloque o chucrute e espalhe algumas castanhas. Coloque alguns “pontos” da emulsão de manteiga noisette sobre o purê e guarneça com as folhas de salsinha. Sirva quente.

*Receita dos chefs Dante e Kafe Bassi (Restaurante Manga)