Galinha de parida com pirão

Em uma tigela com 1 litro de água e o vinagre, lave bem os pedaços de galinha. Transfira para um bowl e tempere com sal e tempero baiano. Deixe marinando por uma hora na geladeira. Em uma frigideira quente com um fio de óleo, frite quatro pedaços de galinha por vez, virando para que dourem por igual. Reserve. Em uma panela quente com um fio de óleo, refogue a cebola e o alho. Adicione o açafrão, o colorau e, por último, a galinha. Misture e reserve. Aqueça a frigideira novamente e despeje 1 xícara de água, mexendo para desprender os resíduos do fundo e obter um molhinho. Adicione à panela com a galinha e complete com água até cobri-la. Cozinhe em fogo médio até que fique macia, acrescentando água aos poucos. Não deixe secar. Reserve a galinha e o caldo separadamente. Em outra frigideira com um fio de óleo, refogue o pimentão e o tomate. Acrescente uma concha do caldo e a galinha e mantenha no fogo até reduzir o líquido. Em outra panela, despeje o caldo restante reservado. Adicione o coentro e a farinha de mandioca fina aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar. Cozinhe até encorpar e formar um pirão. Distribua entre pratos fundos, disponha a galinha por cima e sirva.

*Receita cedida pela chef Ieda de Matos, do restaurante Casa de Ieda (Os temperos e tradições da Chapada Diamantina pela chef Ieda de Matos)