Name: Fuji Tarte, torta de maçã com especiarias brasileiras
Total time: 135 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 1 colher (café) | colheres (café) de especiarias (em pó para a tuile de mel e especiarias); 50 grama | gramas de farinha de trigo (para a tuile de mel e especiarias); 50 grama | gramas de mel (para a tuile de mel e especiarias); 50 grama | gramas de manteiga (derretida para a tuile de mel e especiarias); 1 1/2 unidade | unidades de clara de ovo (ou 50 gramas para a tuile de mel e especiarias); 6 unidade | unidades de maçã fuji (para a massa); 200 grama | gramas de açúcar demerara (para a massa); 150 grama | gramas de água (para a massa); 100 grama | gramas de açúcar refinado (para o caramelo de missô); 100 grama | gramas de creme de leite (para o caramelo de missô); 25 grama | gramas de missô (ou miso) (para o caramelo de missô); 1 unidade | unidades de gema de ovo; 4 bola | bolas de sorvete (de baunilha para a montagem); flores (ou folhas comestíveis para decorar)

Fuji Tarte, torta de maçã com especiarias brasileiras — Tarte Tatin de maçã Fuji com caramelo de missô, sorvete de baunilha e tuile de mel com especiarias brasileiras (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Médio

Rendimento

Culinária: Japonesa

Alergênicos:

Ingredientes

1 colher (café) | colheres (café) de especiarias (em pó para a tuile de mel e especiarias)
50 grama | gramas de farinha de trigo (para a tuile de mel e especiarias)
50 grama | gramas de mel (para a tuile de mel e especiarias)
50 grama | gramas de manteiga (derretida para a tuile de mel e especiarias)
1 1/2 unidade | unidades de clara de ovo (ou 50 gramas para a tuile de mel e especiarias)
6 unidade | unidades de maçã fuji (para a massa)
200 grama | gramas de açúcar demerara (para a massa)
150 grama | gramas de água (para a massa)
100 grama | gramas de açúcar refinado (para o caramelo de missô)
100 grama | gramas de creme de leite (para o caramelo de missô)
25 grama | gramas de missô (ou miso) (para o caramelo de missô)
1 unidade | unidades de gema de ovo
4 bola | bolas de sorvete (de baunilha para a montagem)
flores (ou folhas comestíveis para decorar)

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Modo de Preparo

Prepare a tuile de mel e especiarias: Em uma tigela, misturar a farinha de trigo com as especiarias (na receita, foi utilizada uma mistura de semente de amburana, fava de aridã e puxuri, mas pode escolher as de sua preferência com canela, cravo, cumaru…). Adicionar o mel, a manteiga derretida e a clara de ovo, mexendo bem até obter uma massa homogênea. Despejar a mistura em formas de silicone ou em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 a 15 minutos, ou até dourar levemente. Retirar do forno, moldar da forma desejada e deixar esfriar.

Prepare a Tarte Tatin de maçã Fuji: Aquecer o forno a 180°C. Fazer o caramelo: derreter o açúcar em fogo médio, mexendo até dourar. Adicionar a água aos poucos e misturar até ficar uma calda lisa. Descascar e fatiar as maçãs em lâminas bem finas. Forrar uma forma (10x10x19 cm) com papel manteiga e fazer camadas de maçã, pincelando com a calda entre elas. Cobrir com papel manteiga, colocar um peso por cima (como outra forma) e levar ao forno. Assar por por cerca de 1 hora a 180ºC, virando a forma a cada 20 minutos. Deixar esfriar e levar à geladeira por 8 horas antes de desenformar e cortar em pedaços.

Prepare o caramelo de missô: Em uma panela, aquecer o açúcar em fogo médio, mexendo sempre até derreter e formar um caramelo dourado. Abaixar o fogo e adicionar metade do creme de leite, misturando bem até incorporar. Depois, adicionar o restante do creme e mexer até ficar homogêneo. Acrescentar o missô e bater com um mixer ou misturar bem até ficar liso. Deixar esfriar e reservar na geladeira.

Prepare a massa sablé: Misturar o açúcar, a farinha e a manteiga com as mãos até formar uma farofa. Adicionar a gema e misturar até formar uma massa. Cobrir e levar à geladeira por 30 minutos. Abrir a massa com um rolo até ficar com 1 cm de espessura e levar ao freezer por 15 minutos. Cortar em retângulos e levar ao freezer por mais 15 minutos. Assar a 180°C por 5 a 7 minutos, até dourar levemente.

Montagem: No centro do prato fazer uma base com a sablé, fixando com um pingo de caramelo para não escorregar e colocar uma porção da maçã assada. Adicionar uma gota de caramelo por cima para segurar uma tuile de especiarias. Finalizar com uma bola de sorvete de baunilha sobre a tuile e guarnecer com mais um pouco do caramelo de missô no prato. Decorar a gosto e servir.

*Receita cedida pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê

Modo de Preparo

Prepare a tuile de mel e especiarias: Em uma tigela, misturar a farinha de trigo com as especiarias (na receita, foi utilizada uma mistura de semente de amburana, fava de aridã e puxuri, mas pode escolher as de sua preferência com canela, cravo, cumaru
)
Adicionar o mel, a manteiga derretida e a clara de ovo, mexendo bem até obter uma massa homogênea
Despejar a mistura em formas de silicone ou em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga
Assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 a 15 minutos, ou até dourar levemente
Retirar do forno, moldar da forma desejada e deixar esfriar
Prepare a Tarte Tatin de maçã Fuji: Aquecer o forno a 180°C
Fazer o caramelo: derreter o açúcar em fogo médio, mexendo até dourar
Adicionar a água aos poucos e misturar até ficar uma calda lisa
Descascar e fatiar as maçãs em lâminas bem finas
Forrar uma forma (10x10x19 cm) com papel manteiga e fazer camadas de maçã, pincelando com a calda entre elas
Cobrir com papel manteiga, colocar um peso por cima (como outra forma) e levar ao forno
Assar por por cerca de 1 hora a 180ºC, virando a forma a cada 20 minutos
Deixar esfriar e levar à geladeira por 8 horas antes de desenformar e cortar em pedaços
Prepare o caramelo de missô: Em uma panela, aquecer o açúcar em fogo médio, mexendo sempre até derreter e formar um caramelo dourado
Abaixar o fogo e adicionar metade do creme de leite, misturando bem até incorporar
Depois, adicionar o restante do creme e mexer até ficar homogêneo
Acrescentar o missô e bater com um mixer ou misturar bem até ficar liso
Deixar esfriar e reservar na geladeira
Prepare a massa sablé: Misturar o açúcar, a farinha e a manteiga com as mãos até formar uma farofa
Adicionar a gema e misturar até formar uma massa
Cobrir e levar à geladeira por 30 minutos
Abrir a massa com um rolo até ficar com 1 cm de espessura e levar ao freezer por 15 minutos
Cortar em retângulos e levar ao freezer por mais 15 minutos
Assar a 180°C por 5 a 7 minutos, até dourar levemente
Montagem: No centro do prato fazer uma base com a sablé, fixando com um pingo de caramelo para não escorregar e colocar uma porção da maçã assada
Adicionar uma gota de caramelo por cima para segurar uma tuile de especiarias
Finalizar com uma bola de sorvete de baunilha sobre a tuile e guarnecer com mais um pouco do caramelo de missô no prato
Decorar a gosto e servir
*Receita cedida pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê