Espaguete nero com carpaccio de polvo e picles de cebola roxa

Prepare o polvo

Em uma panela grande, ferva 375 mililitros de água com todos os ingredientes, exceto o polvo, o gelo, o azeite e o limão.

Prepare um recipiente com gelo e 1 litro de água.

Com o auxílio de uma pinça, mergulhe o polvo no caldo fervente e, em seguida, mergulhe na água com gelo.

Repita o procedimento três vezes.

Cozinhe o polvo no caldo por cerca de 45 minutos, mas comece a experimentar depois de meia hora – ele não deve apresentar resistência na boca.

Quando estiver macio, retire da panela e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Reserve o caldo do cozimento.

Corte os tentáculos em lâminas finas e tempere com o azeite, o suco e raspas de limão-siciliano.

Reserve.

Prepare o picles de cebola roxa

Em uma panela com 1 litro de água, misture todos os ingredientes, exceto a cebola, e leve ao fogo até que o açúcar e o sal se dissolvam.

Deixe amornar, transfira para um pote com tampa e leve à geladeira até que fique em temperatura ambiente.

Acrescente a cebola e mantenha na geladeira por três dias antes de servir.

Prepare a massa

Em uma panela com 6 litros de água, cozinhe a massa até ficar al dente.

Enquanto isso, em uma frigideira refogue a cebola picada em um fio de azeite.

Adicione a tinta de lula e o caldo do cozimento do polvo reservado.

Deixe reduzir por dois minutos.

Escorra a massa e termine de cozinhá-la na frigideira com o molho.

Sirva com o carpaccio e o picles.

*Receita cedida por Marcelo Milani.