Barriga de porco à pururuca com cogumelos

No liquidificador, bata o vinho com a mostarda, o vinagre, a erva-doce, o gengibre, sal e pimenta até obter uma mistura homogênea.

Despeje em uma assadeira.

Distribua, de modo uniforme, a cenoura, a cebola e o alho.

Reserve.

Com uma faca, faça furinhos em toda a barriga de porco.

Disponha-a na assadeira com a pele voltada para cima – não deixe que a marinada umedeça a pele.

Cubra com papel- -alumínio e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira.

Leve ao forno preaquecido a 100ºC por três horas.

Aumente a temperatura para 180ºC e asse por mais uma hora.

Retire o papel-alumínio e volte ao forno, agora a 200ºC, de preferência na função gratinar, até formar a pururuca (crosta crocante).

Transfira o porco para um refratário delicadamente.

Coe o caldo que se formou na assadeira e reserve.

Prepare o molho cítrico

Em uma panela, leve ao fogo baixo o caldo reservado.

Adicione o suco dos limões e o molho de soja doce.

Deixe reduzir, mexendo de vez em quando até ficar homogêneo.

Desligue o fogo, acrescente a cebolinha e reserve.

Prepare o cogumelo

Em uma frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga.

Acrescente o alho e doure levemente.

Adicione os cogumelos e tempere-os com sal, pimenta, o suco e as raspas do limão-siciliano.

Salteie os cogumelos rapidamente para que eles não amoleçam.

Reserve.

Em outra frigideira, salteie o radicchio no azeite.

Tempere com sal e pimenta.

Sirva a barriga de porco em pedaços, acompanhada do molho cítrico, dos cogumelos salteados e do radicchio.

*Receita cedida pela chef Fernanda Ribeiro, aprendiz de Erick Jacquin e Alain Ducasse.