Name: Barriga de porco à pururuca com cogumelos
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 1/2 garrafa | garrafas de vinho branco (seco); 2 colher (sopa) | colheres (sopa) de mostarda dijon (francesa); (2 xícaras de vinagre de xerez ou o de sua preferência); 1 pitada | pitadas de erva-doce; 1 colher (café) | colheres (café) de gengibre (em pó); 2 cenoura (em fatias grossas); 2 cebola (em quartos); 1 dente | dentes de alho (amassado); 1,2 kg | kgs de barriga suína; 50 mililitro | mililitros de molho de soja (shoyu) (doce para o molho cítrico); 1 maço | maços de cebolinha (francesa ou cebolete) (picada para o molho cítrico); 1/2 tablete | tabletes de manteiga (para o cogumelo); 3 folha | folhas de radicchio (em fatias para o cogumelo); 1 fio | fios de azeite (para o cogumelo)

Barriga de porco à pururuca com cogumelos — (Roberto Seba/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Dificuldade

Médio

Rendimento

Culinária: Brasileira

Alergênicos:

Ingredientes

1/2 garrafa | garrafas de vinho branco (seco)
2 colher (sopa) | colheres (sopa) de mostarda dijon (francesa)
(2 xícaras de vinagre de xerez ou o de sua preferência)
1 pitada | pitadas de erva-doce
1 colher (café) | colheres (café) de gengibre (em pó)
2 cenoura (em fatias grossas)
2 cebola (em quartos)
1 dente | dentes de alho (amassado)
1,2 kg | kgs de barriga suína
50 mililitro | mililitros de molho de soja (shoyu) (doce para o molho cítrico)
1 maço | maços de cebolinha (francesa ou cebolete) (picada para o molho cítrico)
1/2 tablete | tabletes de manteiga (para o cogumelo)
3 folha | folhas de radicchio (em fatias para o cogumelo)
1 fio | fios de azeite (para o cogumelo)

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Modo de Preparo

No liquidificador, bata o vinho com a mostarda, o vinagre, a erva-doce, o gengibre, sal e pimenta até obter uma mistura homogênea.

Despeje em uma assadeira.

Distribua, de modo uniforme, a cenoura, a cebola e o alho.

Reserve.

Com uma faca, faça furinhos em toda a barriga de porco.

Disponha-a na assadeira com a pele voltada para cima – não deixe que a marinada umedeça a pele.

Cubra com papel- -alumínio e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira.

Leve ao forno preaquecido a 100ºC por três horas.

Aumente a temperatura para 180ºC e asse por mais uma hora.

Retire o papel-alumínio e volte ao forno, agora a 200ºC, de preferência na função gratinar, até formar a pururuca (crosta crocante).

Transfira o porco para um refratário delicadamente.

Coe o caldo que se formou na assadeira e reserve.

Prepare o molho cítrico

Em uma panela, leve ao fogo baixo o caldo reservado.

Adicione o suco dos limões e o molho de soja doce.

Deixe reduzir, mexendo de vez em quando até ficar homogêneo.

Desligue o fogo, acrescente a cebolinha e reserve.

Prepare o cogumelo

Em uma frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga.

Acrescente o alho e doure levemente.

Adicione os cogumelos e tempere-os com sal, pimenta, o suco e as raspas do limão-siciliano.

Salteie os cogumelos rapidamente para que eles não amoleçam.

Reserve.

Em outra frigideira, salteie o radicchio no azeite.

Tempere com sal e pimenta.

Sirva a barriga de porco em pedaços, acompanhada do molho cítrico, dos cogumelos salteados e do radicchio.

*Receita cedida pela chef Fernanda Ribeiro, aprendiz de Erick Jacquin e Alain Ducasse.

Modo de Preparo

No liquidificador, bata o vinho com a mostarda, o vinagre, a erva-doce, o gengibre, sal e pimenta até obter uma mistura homogênea
Despeje em uma assadeira
Distribua, de modo uniforme, a cenoura, a cebola e o alho
Reserve
Com uma faca, faça furinhos em toda a barriga de porco
Disponha-a na assadeira com a pele voltada para cima – não deixe que a marinada umedeça a pele
Cubra com papel- -alumínio e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira
Leve ao forno preaquecido a 100ºC por três horas
Aumente a temperatura para 180ºC e asse por mais uma hora
Retire o papel-alumínio e volte ao forno, agora a 200ºC, de preferência na função gratinar, até formar a pururuca (crosta crocante)
Transfira o porco para um refratário delicadamente
Coe o caldo que se formou na assadeira e reserve
Prepare o molho cítrico
Em uma panela, leve ao fogo baixo o caldo reservado
Adicione o suco dos limões e o molho de soja doce
Deixe reduzir, mexendo de vez em quando até ficar homogêneo
Desligue o fogo, acrescente a cebolinha e reserve
Prepare o cogumelo
Em uma frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga
Acrescente o alho e doure levemente
Adicione os cogumelos e tempere-os com sal, pimenta, o suco e as raspas do limão-siciliano
Salteie os cogumelos rapidamente para que eles não amoleçam
Reserve
Em outra frigideira, salteie o radicchio no azeite
Tempere com sal e pimenta
Sirva a barriga de porco em pedaços, acompanhada do molho cítrico, dos cogumelos salteados e do radicchio