Receitas e histórias gastronômicas de diferentes partes do mundo

Em lançamento, escritora inglesa propõe uma viagem pelo mundo sem sair da cozinha! A editora de CLAUDIA, Luara Calvi Anic, embarcou nessa

São Paulo coleciona restaurantes de origem judaica, coreana, árabe, africana. Adoro circular pela cidade e descobrir esses endereços escondidos, especialmente na região central. Mostrei um pouco dessas andanças em um vídeo que fiz com o Pablo Saborido, argentino radicado no Brasil, fotógrafo e um verdadeiro caçador desse patrimônio tão saboroso. O incrível dessa experiência é sentir que um prato de comida pode nos transportar para outro lugar sem que seja necessário renovar o passaporte! E o lançamento O Atlas Gastronômico (Casa da Palavra, 59,90 reais), da editora de gastronomia do The Guardian, Mina Holland, reforça ainda mais essa ideia. “Quando comemos, viajamos”, escreve. Com o calhamaço, ela propõe uma viagem por 39 culinárias mundiais – inclusive a do Brasil. “Diferente dos guias e folhetos de viagem, a comida permite uma visão genuína de como um povo vive e respira”. Além da história gastronômica de diferentes regiões ela traz o passo a passo de alguns pratos. Confira a seguir o meu passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, e receitas coletadas pela inglesa.

Itália

“A figura materna reina soberana na cozinha italiana. Há séculos a culinária vem se desenvolvendo, mantida e perpetuada por matriarcas, mamas e nonas. Comida na Itália é praticamente sinônimo de família. Travessas de macarronada regadas com amore polvilhadas com carinho.”

• O MELHOR MOLHO DE TOMATE •

RENDE 4 PORÇÕES •

2 latas (400g cada) de tomates descascados

2 cebolas cortadas ao meio

5 colheres (sopa) de manteiga sem sal

sal a gosto

400g de macarrão (eu prefi ro espaguete ou linguine, mas pode

ser qualquer um)

pimenta-do-reino moída na hora

queijo parmesão ralado para acompanhar

1 • É muito fácil. Coloque as meias-cebolas viradas para baixo em uma panela grande.

Espalhe os tomates por cima, junte a manteiga, tampe e cozinhe em fogo baixo

por 45 minutos. Mexa de vez em quando, para incorporar a manteiga derretida, e

vá amassando os tomates de leve, até obter uma polpa.

2 • Cozinhe o macarrão segundo as instruções da embalagem, mas cuide para não

cozinhar demais. Escorra e coloque de volta na panela.

3 • Salgue o molho a gosto, despeje sobre o macarrão e misture bem. Divida em

quatro pratos grandes, coloque um quarto de cebola em cada um, polvilhe com

pimenta-do-reino e queijo parmesão ralado e sirva a seguir.

França

“Os franceses têm muito orgulho de sua comida em todas as fases de elaboração e consumo, e possuem algumas das matérias-primas de melhor qualidade do mundo.”

CASSOULET ADAPTADO

• RENDE 6 PORÇÕES •

400g de feijão-branco de molho de um dia para outro

200g de paleta de porco cortada em cubos

200g de toucinho cortado em cubos

2 folhas de louro

2-3 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 talo de aipo picado

1 cebola picada

1 cenoura picada

6 dentes de alho bem picadinhos

1 bouquet garni (dois ramos de tomilho e alecrim amarrados)

300g de andouille em rodelas de 1cm (se preferir, use outra

linguiça defumada, como o chorizo)

suco de 1/2 limão-siciliano

2 dentes de alho inteiros

sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

PARA ACOMPANHAR

45g de farinha de rosca torrada

30g de salsinha picada

azeite de oliva extravirgem para regar

1 • Preaqueça o forno a 140°.

2 • Escorra o feijão e coloque em uma caçarola grande coberto com água. Junte

a patela, os pedaços de toucinho e as folhas de louro, e deixe ferver por 15-20

minutos em fogo médio. A seguir, escorra a mistura e reserve 200ml do líquido do

cozimento sem a escuma.

3 • Aqueça o azeite em uma frigideira grande, em fogo médio, e refogue o aipo

com a cebola, a cenoura e o alho por 5 minutos, ou até a cebola fi car translúcida.

Cuide para o alho não queimar.

4 • Junte o bouquet garni, a linguiça andouille, o feijão cozido e as outras carnes.

Adicione a água do cozimento e complete com água fervente até cobrir, junte o

suco do limão e os dentes de alho e leve para ferver.

5 • Coloque tudo em uma tigela refratária funda, cubra com papel-alumínio ou

uma tampa e leve ao forno para assar por duas horas e meia. Retire as folhas de

louro, os dentes de alho e o bouquet garni e tempere a gosto. Sirva em tigelas individuais,

salpicado com a farinha de rosca tostada e a salsinha picada, e regue com

um fio de azeite.

México

“O México é um lugar alegre, com uma geografica variada, de montanhas escarpadas a planícies costeiras, trechos extensos de deserto e uma ampla costa que dá para o Pacífico, a oeste, e para o Caribe, a leste. Os turistas encontram uma enorme gama de aventuras – não há espaço para o tédio –, e a culinária mexicana reflete bem isso: vibrante como os botões de dália rosa (a flor nacional), voluptuosa como os adorados abacates, fortes como um lutador de lucha libre e patriótica como um mariachi.”

• SALSA DE TOMATE •

Sirva esta salsa picante com chips de tortilla, junto com o guacamole ou como um

condimento, e observe seus convidados se deliciarem. Para deixá-la ainda mais potente,

acrescente pimenta jalapeño. A proporção desta receita está no limite entre

o deleitável e o masoquista, mas você pode ajustá-la ao seu paladar.

• RENDE 2-4 PORÇÕES •

4 tomates maduros cortados em cubinhos

1/2 cebola roxa picadinha

50g de pimenta jalapeño picada

20g de coentro picado

um pouco de azeite extravirgem

suco de 2 limões

sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

1 • Misture todos os ingredientes em uma tigela e tempere a gosto.

2 • Salpique com coentro picado e decore com chips de tortilla ao redor da borda

da tigela.

Oriente Médio

 “O Levante se refere a area do Oriente Médio que inclui o Líbano, a Síria a Jordânia, Israel e os territories palestinos. É quase impossível não apreciar os sabores vivos e intensos de pratos como o tabule e o babaghanoush, consumidos em todos os cinco países que formam o Levante. A boa comida é universal. Às vezes, ainda que as comunidades tenham suas. Diferenças, o estômago continua a congregá-las – afinal, somos todos feitos de carne e osso.”

• ARROZ COM AÇAFRÃO •

• RENDE 8 PORÇÕES •

700g de arroz basmati

sal

uma pitada de açafrão

5 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 • Coloque o arroz em uma tigela grande, cubra com água, mexa com movimentos

leves circulares com as pontas dos dedos e escorra. Repita diversas vezes, até

eliminar o excesso de amido. Cubra o arroz com água fria da torneira, junte duas

colheres (sopa) de sal e deixe de molho por um período de 3h até 24h. O sal evita

que o arroz desmanche.

2 • Soque os estigmas de açafrão em um pilão e coloque de molho em 4 colheres

(sopa) de água quente, por 10 minutos.

3 • Encha 3/4 de uma panela antiaderente de fundo grosso com água, misture

duas colheres (sopa) de sal e ferva. Despeje o arroz lavado e escorrido na panela,

deixe ferver e cozinhe no fogo alto por 6-10 minutos, mexendo delicadamente de

vez em quando. Este é um ponto crucial, pois é preciso provar o arroz diversas vezes,

para ter certeza de que não cozinhe nem demais, nem de menos. Ele deve fi car al

dente. A mãe da Pury aconselha tirar o arroz do fogo alguns minutos depois de a

água começar a ferver e o arroz subir à superfície. Passe o arroz para um escorredor

grande, lave com água morna e deixe escorrer.

4 • Coloque 100ml de água na panela e leve ao fogo médio. Assim que abrir fervura,

junte a água do açafrão, movimentando a panela para misturar bem. Adicione

o azeite. Quando a mistura começar a ferver, junte o arroz escorrido aos poucos,

formando uma pirâmide. Com o cabo de uma colher de madeira, faça diversos furos

de 5cm de profundidade no arroz, e quando notar o vapor saindo pelos buracos,

reduza a temperatura. Cubra a panela com um pano de cozinha limpo e coloque a

tampa de forma a não deixar o vapor escapar. Cozinhe o arroz por 50 minutos, ou

até que os grãos estejam soltinhos e macios.

5 • Retire do fogo e coloque a panela sobre um pano úmido por alguns minutos –

isso ajuda a soltar a crosta da panela. Coloque uma travessa grande virada sobre a

panela, segure as duas fi rmemente e vire para desenformar o arroz. Fazendo assim,

o arroz chegará à mesa parecendo um bolo com uma crosta dourada. Uma alternativa

é reservar um pouco da água do açafrão para tingir umas três colheres (sopa)

de arroz cozido. Depois passe o arroz às colheradas para uma travessa e enfeite com

os grãos de arroz tingidos. Você também pode servir a crosta em pedaços menores

em uma travessa à parte.

Luara Calvi Anic é editora de CLAUDIA e escreve sua coluna para o site toda quinta-feira. Para falar com ela, clique aqui!