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6 deliciosas receitas pernambucanas da chef dona Carmem Virgínia

Moqueca de ovo, feijoada de frutos do mar, consomê de inhame... A pernambucana dona Carmem Virgínia compartilha os sabores de seu estado

Por Texto: Marina Marques | Fotos: Rogério Voltan | Produção: Olivia Canato | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio - Atualizado em 17 fev 2020, 10h33 - Publicado em 3 jan 2020, 07h00

 

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É inegável a sensação de conforto e satisfação quando comemos um prato feito no fogão de casa ou preparado com carinho por alguém querido. Essa familiaridade é frequente no restaurante de dona Carmem Virgínia, o Altar – Cozinha Ancestral, que fica no bairro de Santo Amaro, no Recife. Com o cardápio da chef, dá para mergulhar em uma viagem pela essência pernambucana. A risada contagiante de dona Carmem chega aos pratos, causando alegria imediata em quem prova qualquer um deles. Não bastasse tamanha simpatia, o aroma que vem da cozinha onde as panelas borbulham sobre o fogo é de arrepiar. “Ainda que digam que o tempero maior é o amor, para mim ele pode ser materializado, criado com o que a terra nos dá. E cada pessoa que cozinha tem um pozinho, um ingrediente secreto”, confidencia dona Carmem. O dela é o masala, mix de especiarias que produz com açafrão–da-terra, curry e páprica.

Dona Carmem Virgínia
“Cozinhar é um ato político. A comida pode mudar conceitos e opiniões dos outros. Portanto, também é uma ação política”, afirma Carmem. Rogério Voltan/CLAUDIA

Dona Carmem sempre cozinhou, mas seu sonho era ser jornalista. “Não daquelas que ficam à frente das câmeras; eu gostava mesmo era de escrever. Mas tive que me virar, fiz de tudo um pouco. Fui vendedora de revista, carnê do baú… O sonho foi ficando para trás”, contou no almoço feito para CLAUDIA durante uma passagem por São Paulo. Por ironia do destino, é na televisão que hoje, aos 43 anos, a pernambucana alcança milhares de pessoas. No entanto, não por sua formação em rádio e TV – o diploma foi uma conquista –, mas como jurada gastronômica. Em 2017 foi convidada para fazer parte do time do Cozinheiros em Ação, reality do canal GNT. A surpresa de dona Carmem aumentou quando descobriu que a indicação tinha partido da atriz Taís Araújo. “Ela me seguia nas redes sociais e eu nem sabia! Desde então, somos amigas”, conta. Em 2019, a chef estreou no SBT. Ao ser convocada para o elenco do reality Famílias Frente a Frente, achou que se tratava de um trote. Só acreditou quando o próprio apresentador, Tiago Abravanel, ligou para ela. “Um dos diretores me disse: ‘Você não foi lembrada, foi escolhida’. É preciso acreditar no nosso potencial, pois uma das manifestações perversas do racismo é fazer a gente perder a autoestima.”

Decoração Receber Dona Carmem Virgínia
Tête-à-tête de palha de junco e guardanapo, Dpot Objeto; pratos e sousplats, Tok&Stok; bowls, Olaria Paulistana; talheres, Le Lis Blanc Casa; copos, Studio Bergamin Rogério Voltan/CLAUDIA

AMOR E DENDÊ

Quando criança, Carmem foi escolhida para ser iabassê, a responsável pelo preparo dos alimentos sagrados no candomblé. Os pratos servidos no Altar têm grande influência das figuras dos orixás.
A feijoada de frutos do mar (acima, nas mãos da chef), que representa Iemanjá, é uma das iguarias que fazem sucesso no cardápio. “Feijoada não precisa ser com feijão preto e porco”, explica. A receita da pernambucana leva fava branca, camarões, polvo e muito tempero. A moqueca sem peixe (na página ao lado) também é uma reinvenção com ingredientes bem simples, como o ovo. “Ele faz o prato ficar mais barato e alimenta igualmente. Minha avó sempre dizia pra fazer com o que tem; não importa se é camarão ou ovo”, lembra dona Carmem. Ela dá outra dica: “O que garante uma boa moqueca é o molho bem-feito”.

Rogério Voltan/CLAUDIA

Confira 6 receitas pernambucanas da dona Carmem Virgínia:

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CAIPIRINHA NORDESTINA

CAIPIRINHA NORDESTINA 
Copos, Le Lis Blanc Casa; bandeja, Tok&Stok

Pronto em 10 minutos | Rende 1 porção

  • 1 caju cortado metade em pedaços e metade em fatias finas
  • 1 limão-taiti cortado ao meio sem a parte branca do miolo da fruta
  • Rapadura ralada a gosto
  • Cubos de gelo a gosto
  • 1 xícara (café) de cachaça
  • 1/2 limão-galego cortado em fatias finas

Em um copo de caipirinha, macere os pedaços de caju com o limão-taiti e a rapadura. Complete o copo com gelo, acrescente a cachaça
e misture com uma colher bailarina. Decore com as fatias finas de caju e de limão-galego.

CONSOMÊ DE INHAME COM GENGIBRE E CRISPY DE COUVE

CONSOMÊ DE INHAME COM GENGIBRE E CRISPY DE COUVE
Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 1 hora | Rende 6 Porções

  • 1/2 quilo de inhame em cubos
  • 1 cebola média picada
  • 3 dentes de alho picados
  • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 500 mililitros de leite de coco
  • 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
  • Raspas de limão-siciliano a gosto
  • Óleo para fritar
  • 10 folhas de couve cortadas fino

Em uma panela com água, cozinhe o inhame até ficar macio. Ainda quente, transfira para o liquidificador com água do cozimento suficiente para cobrir o inhame e bata até a mistura ficar cremosa. Em uma panela aquecida, refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o inhame batido, o leite de coco, o gengibre, sal e pimenta, mexendo até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente as raspas de limão-siciliano. Em uma frigideira funda com bastante óleo, frite a couve até que fique crocante. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Sirva o consomê em um copo de vidro com o crispy de couve por cima.

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SALADA DE FOLHAS E BIRI-BIRI

SALADA DE FOLHAS E BIRI-BIRI
Além de figo, a salada de folhas leva biri-biri, frutinha verde encontrada nas regiões Norte e Nordeste. Da mesma família da carambola, tem sabor bem cítrico – travessa e cumbuquinhas ao fundo, Le Lis Blanc Casa; guardanapo de linho rosa, Tania Bulhões Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 20 minutos | Rende 6 Porções

  • 1 maço de alface variada (lisa, crespa, romana) higienizada
  • 1/2 maço de rúcula higienizada
  • 1/2 maço de agrião higienizado
  • 4 biri-biris cortados em fatias finas
  • 3 figos cortados em fatias
  • 1 caixinha (250 gramas) de tomate-cereja cortado ao meio
  • 100 gramas de castanha de caju torrada
  • Brotos de girassol, brócolis, beterraba e coentro
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • Suco de 1 laranja
  • Pimenta-do-reino branca a gosto para temperar
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • Flor de sal a gosto

Em uma saladeira, disponha as folhas e depois as fatias de biri-biri e de figo, o tomate-cereja, as castanhas de caju e os brotos. Em uma tigela, misture, com o auxílio de um batedor, o azeite, o suco de laranja, a pimenta-do-reino branca e o vinagre. Regue a salada com o molho e finalize com flor de sal.

MOQUECA DE OVO E LEGUMES DA TERRA

MOQUECA DE OVO E LEGUMES DA TERRA
Cenoura, quiabo e outros minilegumes são usados inteiros na moqueca e fazem a diferença na apresentação – Travessa de cerâmica, Olaria Paulistana; tecido laranja e guardanapo, Dpot Objeto; suporte de palha, Depósito Kariri; colher de prata, Amoreira; fundo, JAF Demolições e Antiguidades Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 40 minutos | Rende 6 Porções

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  • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 pimentão vermelho cortado metade em cubinhos e metade em rodelas
  • 1 pimentão amarelo cortado metade em cubinhos e metade em rodelas
  • 1 pimentão verde cortado metade em cubinhos e metade em rodelas
  • 1 cebola roxa média cortada metade em cubinhos e metade em rodelas
  • 2 colheres (sopa) de tempero misto
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 ½ xícara de leite de coco
  • 1/2 xícara de caldo de legumes
  • Sal e pimenta-de-cheiro picada
  • 1 tomate maduro em cubinhos
  • 1 xícara de minicenouras
  • 1 minichuchu cortado em quatro
  • 6 minibatatas inglesas
  • 1 xícara de jerimum em cubos
  • 6 minimaxixes
  • 6 miniquiabos
  • 5 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 5 ovos caipiras
  • Coentro e cebolinha a gostoEm uma panela com o azeite de oliva, leve ao fogo os pimentões, a cebola, o tempero misto e o alho até dourarem. Adicione o leite de coco e o caldo de legumes e misture. Tempere com sal e pimenta-de-cheiro. Quando começar a ferver, acrescente os legumes e cozinhe até que fiquem macios. Junte o azeite de dendê e misture delicadamente. Em uma tigela, quebre os ovos, um por vez, e disponha sobre a moqueca, ainda no fogo. Abaixe a chama e deixe que os ovos cozinhem com a panela tampada. Desligue o fogo e finalize com coentro e cebolinha.

FEIJOADA DE PERSONAGENS DO MAR

Feijoada de Personagens do Mar – Tavessa verde e jogo americano, Tok&Stok; talheres e prato, Le Lis Blanc Casa; guardanapo, Dpot Objeto; fundo, JAF Demolições e Antiguidades Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 1 hora e 30 minutos | Rende 6 porções

Para o caldo de camarão

  • 1 cebola branca média em cubos
  • 1 talo de salsão picado
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 cenoura média em cubos
  • Casca, cabeça e rabo de camarão-rosa (que entra como ingrediente na feijoada)Para a feijoada
  • 3 xícaras de fava branca
  • 1 cebola branca média picada
  • 6 dentes de alho amassados
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos
  • 1/2 pimentão amarelo cortado em cubos
  • 1/2 pimentão verde cortado em cubos
  • 200 gramas de anéis de lula
  • 200 gramas de polvo cozido
  • 200 gramas de mexilhão com casca
  • 200 gramas de vôngole
  • Sal a gosto
  • Pimenta-de-cheiro picada a gosto
  • Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
  • 2 colheres (chá) de masala (misto de açafrão-da-terra, curry e páprica)
  • 1/2 quilo de cação ou arraia
  • 250 gramas de camarão-rosa fresco, sem casca nem cabeça
  • Suco de 3 limões
  • 3 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 1 tomate picado, sem pele nem sementes
  • 250 mililitros de leite de coco
  • Cheiro-verde a gosto
  • 6 camarões grandes para decorar

Prepare o caldo de camarão Em uma panela aquecida, refogue todos os ingredientes e adicione 2 litros de água quente. Quando começar a ferver e a casca do camarão mudar de cor, desligue o fogo. Coe o caldo e reserve. Prepare a feijoada Em uma panela, cozinhe a fava no caldo de camarão reservado até que esteja macia. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Quando dourar, junte os pimentões e refogue. Adicione a lula, o polvo, o mexilhão e o vôngole. Tempere com sal, as pimentas e a masala. Acrescente o peixe e cozinhe por dez minutos. Junte os camarões-rosa e cozinhe por mais cinco minutos. Desligue o fogo. Junte o suco de limão e a fava com o caldo do cozimento e misture. Regue com o azeite de dendê e mexa com cuidado para não desmanchar o peixe. Adicione o tomate, o leite de coco e o cheiro-verde. Em outra panela, aqueça um pouco de azeite de oliva e cozinhe os camarões grandes até que fiquem rosados. Tempere com sal e pimenta. Sirva a feijoada decorada com os camarões.

TERRINE DE CHOCOLATE BRANCO E DAMASCO

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TERRINE DE CHOCOLATE BRANCO E DAMASCO
A terrine, feita em fôrma retangular, ganha apresentação mais delicada. A cumbuquinha com calda de damasco e as flores deixam a mesa ainda mais colorida – Pratos, Dpot Objeto; bowls de cerâmica, Olaria Paulistana; colheres, Le Lis Blanc Casa; fundo, JAF Demolições e Antiguidades Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 1 hora + tempo de geladeira | Rende 8 Porções

Para o creme de chocolate branco

  • 6 gemas peneiradas
  • 1 xícara de açúcar
  • 3 xícaras de leite integral
  • 300 gramas de chocolate branco picado
  • 1 xícara de manteiga gelada cortada em cubinhos
  • 1 ½ sachê de gelatina incolor sem sabor, hidratada em 6 colheres (sopa) de água e derretida em banho-maria ou por 15 segundos no micro-ondas
  • Óleo para untar

Para a geleia de damasco

  • 2 xícaras de damasco seco picado
  • 1 xícara de suco de laranja
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 canela em pau
  • 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira

Prepare o creme de chocolate branco No liquidificador, bata as gemas, o açúcar e o leite. Transfira para uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até engrossar. Desligue o fogo e junte o chocolate branco, mexendo até derreter. Adicione a manteiga e misture até dissolver. Junte a gelatina ainda quente e misture. Transfira para uma fôrma de bolo inglês untada com óleo e leve à geladeira por seis horas. Prepare a geleia de damasco Em uma panela, junte o damasco, o suco de laranja, 1/2 litro de água, o açúcar e a canela em pau. Misture e leve ao fogo médio. Quando levantar fervura, deixe cozinhar com a panela semitampada por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando e amassando o damasco com as costas da colher. Desligue o fogo e amasse um pouco mais. Junte a água de flor de laranjeira. Na hora de servir a terrine, aqueça levemente o fundo da fôrma com o creme no fogo e desenforme. Cubra a terrine com a calda e sirva.

 

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