Receitas

Na cozinha, esteja aberto a outros caminhos, diz Claude Troisgros

O chef francês traz em seu novo livro a sua biografia e também as receitas que despertam lembranças afetivas

Por Isabella D'Ercole SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 28 dez 2018, 09h10 - Publicado em 28 dez 2018, 09h10

Não é raro que um cliente, após algumas taças de vinho, se levante e invada a cozinha do Chez Claude, restaurante que o chef Claude Troisgros abriu há um ano no Rio de Janeiro. “Eles falam: ‘Quero ajudar a fazer meu risoto’ ”, conta o francês com o sotaque forte, já conhecido do público após as muitas aparições em programas de TV.

A cozinha ocupa mais da metade do pequeno salão, bem no centro, como se fosse um palco. É totalmente exposta, sem bancadas nem paredes de vidro. Um verdadeiro convite a participar da experiência. O lugar é um sonho realizado para Claude, dono de seis restaurantes, todos na capital fluminense. Ele estava se sentindo deslocado após o filho assumir as outras casas.

É que nessa família ser chef é default. Nascido na França, na cidade de Roanne, Claude teve avó cozinheira e pai chef, Pierre Troisgros. Sentou-se à mesa com o renomado Paul Bocuse e ouviu-o criticar outros profissionais. Veio ao Brasil mandado pelo pai, mas o contrariou quando aqui ficou. “Foram anos sem conversar. Ele só se reaproximou depois que eu já tinha algum reconhecimento”, disse o chef a CLAUDIA.

Sentado no Chez Claude, com a cozinha borbulhando ao fundo diante dos preparativos para o jantar, ele adiantava as histórias que preenchem as 320 páginas do misto de biografia e livro de culinária Claude Troisgros – Histórias, Dicas e Receitas (Sextante, 149,90 reais).

As fotos antigas que ilustram o volume mostram que a fisionomia é quase a mesma de quando desembarcou aqui e, com um fogão e uma geladeira antigos, abriu o Roanne, no Leblon. Apesar das ótimas críticas (e das filas nas portas) que seus estabelecimentos sempre tiveram, foi a televisão que lançou Claude ao estrelato. Pelo menos é nisso que ele acredita.

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Ao lado de Batista, seu fiel escudeiro, que começou como lavador de pratos e se tornou chef, já participou de realities, deu aula para pessoas desastradas e avessas a cozinha. Desta vez, prepara-se para um formato diferente.

Em breve, estreia no GNT um documentário que o acompanha em uma viagem de moto seguindo o curso do Rio São Francisco. A aventura não é a primeira do tipo. Há muito Claude explora novos lugares em sua moto. Já percorreu o interior da França, da Bolívia e do Chile, além de outros cantos do Brasil. Gosta de parar nas menores cidades, ir aos mercados, conhecer ingredientes. Simpático e carismático, faz amizade com os locais e logo pergunta se pode usar a cozinha deles.

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“Normalmente já me oferecem onde dormir também. É um contato bem próximo”, revela. Claro que, para isso, há alguns truques conquistados com o passar dos anos. “Levo na mochila chaveiros, lápis para colorir, uma máquina de fotos instantâneas. As crianças são as primeiras a se aproximar. Falamos, damos os presentinhos e mostramos a que fomos. Quando as mães chegam, confiam”, explica.

Recentemente, essa técnica rendeu situações divertidas e muito conhecimento. Aos 62 anos, Claude provou pela primeira vez buchada de bode. Na região do Parque do Catimbau, em Pernambuco, observou de perto enquanto uma senhora tricotava o bucho, fechando ali dentro o recheio. “Ela foi fazendo, cozinhou por oito horas. Só comemos no dia seguinte, no café da manhã!”, diverte-se o chef.

Desconfiado, achou que provaria o suficiente para sentir o sabor e deixaria de lado a travessa. “Que nada! Eu limpei o prato”, admite. Quis fazer, então, uma versão sua de bode, muito consumido no sertão. “Preparei à bourguignon”, diz, referindo-se à receita francesa em que a carne cozinha por horas no vinho tinto com vegetais. “Ela colocou na boca e não falou nada. Perguntei se tinha gostado e ela assentiu, mas não comeu”, entrega, rindo.

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Pai de Thomas, 37 anos, e Carolina, 35, quis escrever o livro porque as histórias são muitas. “Além disso, acho que em dez anos devo me aposentar. As pessoas já têm muito contato comigo, mas não fora da cozinha. Precisam conhecer minhas filosofias, meus valores.” Para coroar a empreitada, compartilhou suas receitas favoritas nos quase 40 anos de carreira, como o cherne com banana – versão adaptada de um prato que a avó fazia –, o salmão com azedinha, de autoria do pai, e o nhoque da outra avó.

Divide também os pequenos segredos para acertar em cheio no fogão. “Mas não as coisas técnicas, aquelas que aprendi na marra”, insiste. Um exemplo? “Cebola não pode chorar. Se você cortá-la e começar a lacrimejar, saiba que cortou errado e que o sabor da comida também será impactado”, adverte.

Ainda mais reflexivo, quer que a obra desmitifique a gastronomia. “Não tem sardinha? Use frango. Acima de tudo, esteja aberto a outros caminhos. Cozinha não pode ser seguida à risca. Tem a base; o resto é uma grande brincadeira.”