Limpe bem o lagarto.
Disponha uma panela sobre o fogo forte e, nela, sele todos os lados da peça de carne com azeite.
Adicione a cebola, o talo de salsão, o pimentão e a cenoura. Mexa sempre para não queimar.
Quando as verduras murcharem, adicione água até cobrir a carne, abaixe o fogo ao mínimo e tampe.
Pique as anchovas e junte aos outros ingredientes. Vire a peça de vez em quando. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora.
A carne deve perder o rosado até o miolo. Ao retirar a carne, se o molho ainda contiver água, deixe em fogo forte ele encorpar.
Deixe tudo esfriar. A carne gelada pode ser fatiada no cortador de frios. Já que quando bem fina, absorve melhor o molho.
No molho, adicione o atum. Bata no liquidificador e misture a maionese.
Experimente o sal, normalmente não é necessário acrescentar, devido às alcaparras, anchovas e maionese.
Em uma travessa, coloque as fatias em camadas e, a cada camada, espalhe sobre toda a carne o molho e alguns grãos de alcaparras.
Se forem alcaparras grandes, pique antes de espalhar.
Na última camada, que deve ser molho, coloque as alcaparras inteiras. Se elas forem salgadas, enxágue com água fria antes de usar.
Se a maionese for feita em casa, o consumo do prato precisa ser bem rápido.
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