Umami: conheça e entenda o quinto gosto do nosso paladar
Ele veio para fazer companhia aos tradicionais doce, salgado, azedo e amargo
Sabe quando comemos um sushi e não sabemos dizer muito bem se ele é doce ou salgado? Ou quando provamos um queijo e gostamos, mas não conseguimos definir qual é o gosto dele, porque é meio docinho, mas tem um amarguinho e um salgado ali no fundo?
Essa pequena confusão ocorre porque alguns alimentos não são doces, salgados, azedos ou amargos: são umami. A palavra japonesa significa literalmente “gosto delicioso” e define o quinto gosto do nosso paladar.
Um pouquinho de história
Fazia séculos que o mundo achava que eram só quatro os sabores que nossas papilas gustativas reconheciam (doce, salgado, azedo e amargo). Daí o professor e pesquisador japonês Kikunae Ikeda apresentou o umami para a comunidade científica em 1908 – isso, mil novecentos e oito, mais de 100 anos atrás. Mas seus colegas só validaram a existência do umami agora no século 21. Tadinho do Kikunae, morreu em 1936 sem ver o valor de sua descoberta reconhecido…
A demora não foi à toa, porém. Eles precisavam identificar algo que cientificamente ligasse os alimentos umami, algo em comum entre eles. Chegaram aos receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana. Caso você curta tecnicidades, fica o nome desses receptores: mGluR4.
Pronto! Os alimentos que naturalmente têm esse aminoácido em abundância em sua composição são umami.
Quais alimentos têm gosto umami?
O gosto umami está presente em alimentos das mais diversas naturezas. Peixes são umami, assim como os frutos do mar e as carnes. Os cogumelos também entram nesse grupo, ao lado de tomates, queijos e soja.
Muitos legumes e verduras são umami: couve-flor, brócolis, berinjela, repolho, espinafre, alcachofra.
“O gosto umami é visto e discutido como uma solução para fazer comidas saudáveis, porém meio sem graça, mais palatáveis. Seu hype deu um upgrade em alimentos como a couve-flor”, explica Brigitta Szeibert, futura bióloga pela UCLA (Universidade da Califórnia, EUA) que trabalha com a professora Sarah E. Tracy no projeto Umami Digest, do Instituto de Sociedade e Genética & Centro de Estudos da Mulher da universidade norte-americana.
Características do umami
O gosto residual do umami é duradouro. Isso quer dizer que, depois que já engolimos um alimento desse tipo, seu sabor permanece em nossas bocas por bastante tempo. Ainda bem que ele é, por definição, delicioso, né?
Outra propriedade dele é proporcionar uma sensação aveludada à língua. Por isso, alimentos umami tendem a induzir a produção abundante de saliva.
Uma boa forma de reconhecer o gosto umami na boca, segundo Brigitta, é comer um dos alimentos mencionados acima e esperar passar o doce ou salgado ou azedo ou amargo inicial dele. Quando o que restar for um saborzinho que até agora você não sabia como chamar, já sabe: é o umami.
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