Prepare a tapioca: coloque o polvilho em uma tigela de tamanho médio.
Aos poucos, acrescente a água, mexendo sempre com a ponta dos dedos.
Misture bem até obter uma farofa úmida e granulosa.
Peneire a massa, esfregando com as mãos, para obter uma farofa mais fina.
Aqueça em fogo alto (200 ºC a 220 ºC) uma frigideira antiaderente com 21 cm de diâmetro.
Coloque nela 1/4 de xícara (chá) da massa peneirada.
Espalhe, arrumando com uma colher até cobrir todo o fundo.
Deixe cozinhar por 1 minuto até perceber que os grãos se uniram.
Vire e cozinhe até a massa ficar bem seca e parecida com uma panqueca.
Repita a operação com o restante de massa.
Disponha as fatias de queijo de coalho em uma frigideira, em fogo médio (170 ºC a 190 ºC), e aqueça até que ele amoleça.
Em uma tigela, misture o coco com o sal.
Passe manteiga em cada tapioca ainda quente.
Espalhe 2 colheres (sopa) do coco sobre cada rodela, coloque uma fatia de queijo e dobre ao meio. Sirva.
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