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Entenda o que é um chocolate gourmet

O chef espanhol Jordi Bordas, campeão da Copa Mundial de Confeitaria, dá dicas sobre como escolher o produto ideal para que seus doces fiquem deslumbrantes.

Por Gabriela Kimura Atualizado em 15 jan 2020, 02h02 - Publicado em 2 set 2014, 21h00

A torta de chocolates e noz-pecan do chef Jordi Bordas, conhecida como Rosa dos Ventos
Foto: Divulgação

Afinal, o que é considerado um chocolate gourmet? Originalmente, o termo “gourmet” se destinava aos bons apreciadores de vinho, mas hoje em dia está relacionado a alta cozinha, que une arte e culinária. Normalmente, a produção desse tipo é feita menos industrialmente, pois visa ressaltar os sabores do cacau, como prioridade na escolha de todas as matérias-primas – do fruto à decoração, tudo é pensado no conjunto. Para entender melhor: a manteiga de cacau, gordura natural da semente, é o que dá a consistência sólida do chocolate, é rica em aromas e caracteriza o “verdadeiro chocolate”. Ela é estável e permite que ele se mantenha inteiro até chegar na boca e, então, derreter. Os chocolates em pó, por exemplo, contém aproximadamente 10% de manteiga, por isso, são mais aromáticos do que saborosos. Sendo assim, a manteiga também é utilizada como uma alternativa no processo de temperagem do chocolate, que realinha os cristais do produto, responsáveis por mantê-lo sólido e brilhante. Com todos esses pré-requisitos, as linhas consideradas gourmets acabam sendo mais caras do que as tradicionais – mas compensam (e muito!) no sabor.

Para o presidente da Harald, marca centenária no ramo de chocolates profissionais, Ernesto Harald, o consumidor brasileiro desconhece o potencial da própria produção. “Para ganhar reconhecimento, foi necessário que um brasileiro, o João Tavares, ganhasse prêmio internacional no Salão do Chocolate, com a melhor amêndoa de cacau. Só então é que o nosso produto ganhou contornos mais próximos dos europeus”, afirma Ernesto. Na hora de definir o que tornaria o chocolate imbatível, o presidente enfatiza: “o que muda é a matéria-prima: o cacau. Se mudar o açúcar ou o leite em pó, nada se altera no sabor. Precisamos escolher o fruto de maior qualidade para ter o melhor chocolate, desde os 20% até os 80%”.

Assim como Ernesto Harald, o chef Jordi Bordas, um dos patissières mais renomados do mundo, concorda que o uso de matérias-primas adequadas ao seu mercado é parte essencial da construção dos doces. “Analisar qual a necessidade do cliente das docerias, conferir quais matérias-primas temos disponíveis e técnicas que utilizaríamos na confecção das receitas é parte de um conceito da boa gastronomia”, explica o chef, reconhecido por suas inovações na área de confeitaria. Para ele, o cacau brasileiro está entre os melhores conhecidos pelos grandes chefs patissières.

Entenda o que é um chocolate gourmet

Além da Rosa dos Ventos, também foram apresentadas esculturas em homenagem ao livro de Júlio Verne, “A Volta Ao Mundo Em 80 Dias”.
Foto: Divulgação

Além disso, cada pessoa tem uma experiência diferente quando prova uma comida, no que “a confeitaria deve trabalhar com os cinco sentidos, criando uma combinação única de emoções para quem degusta”, o que Jordi defende na escolha dos sabores, texturas e aromas de suas criações. O mesmo chocolate usado para cozinhar, normalmente separados em nobre, hidrogenado e fracionado, interfere diretamente no sabor, muito prezado pelo gourmet. A principal característica que os diferencia é a gordura presente na composição: se for manteiga de cacau, é o nobre; óleo vegetal para o hidrogenado e óleo de palma para o fracionado, também chamado de cobertura. Desse modo, a escolha do chocolate para banhar, rechear ou cobrir transforma totalmente o resultado final, como ressalta o chef Jordi Bordas.

Jordi Bordas faz parte da equipe campeã da Copa do Mundo de Confeitaria, um evento anual que premia a nação com as melhores criações de doces, tanto artísticas quanto de degustação. Ninguém acreditaria que a última colocada da Copa em 2009, Espanha, viria a ser a campeã de 2011, com pratos que desafiam as leis da física. “A lição mais importante que eu tirei dessa competição foi aprender a cair, levantar e seguir em frente, mas, principalmente, que o trabalho em equipe faz toda diferença! Enquanto não nos alinhávamos, não conseguíamos construir algo que fosse impressionante em todos os sentidos”, relembra o chef Jordi. A receita que garantiu a medalha de ouro foi a Rosa dos Ventos, composta de cinco tipos diferentes de chocolate, manga, maracujá, lima, baunilha e base crocante de noz pecã.

Confira na nossa galeria a receita completa da torta Rosa dos Ventos e o passo a passo da montagem, clicando na imagem abaixo:

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