A magia da uva em pratos doces e salgados

Fruto da videira, a uva é típica da região asiática. Seu plantio foi introduzido no Brasil no século 16 e, desde então, tornou-se ingrediente especial na culinária. Existe uma boa variedade no mercado. Além de as uvas serem consumidas in natura, servem para diversas finalidades: sucos, sobremesas, geleias e até como ingrediente de pratos salgados. “Por causa do sabor suave da fruta, seu principal papel na culinária é na composição de doces, como o brigadeiro recheado com uva thompson”, explica Carole Crema, chef de cozinha da La Vie en Douce, em São Paulo.

César Luis Girardi, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, explica que, no Brasil, há inúmeras espécies da fruta, sendo que as uvas de mesa (próprias para o consumo in natura ou na culinária) dividem-se em dois grupos: o das uvas finas, com bagas grandes e carnosas, para ser mastigadas; e o das comuns, cuja polpa se desprende da casca, identificadas como uvas de chupar. Ricas em cálcio, ferro e potássio, elas são pouco calóricas: 100 gramas equivalem a cerca de 50 calorias.

Uvas bem escolhidas

Na hora da compra, fique atenta à aparência da uva. “Escolha sempre cachos grandes, bem formados e com coloração uniforme. Não devem estar secos nem apresentar cor marrom, pois isso indica desidratação da fruta. Um bom truque é dar uma leve sacudida no cacho para verificar se os bagos não se soltam. Observe se estão firmes e sem lesões, como perfurações ou fungos. Para ter certeza de que a fruta é bem doce, deguste antes de comprar”, orienta César Girardi, da Embrapa Uva e Vinho. Em casa, mantenha a uva na geladeira. Dessa forma, podem ser consumidas no período de uma semana.

Os principais tipos de uva de mesa

Benitaka: cultivada no Sul do Brasil, tem sabor e textura que lembram os das variedades itália e rubi. É ótima para o preparo de geleias e sucos.

Itália: de origem italiana, tem coloração clara e polpa crocante e adocicada. Os bagos, com sementes, são mais apropriados para sucos, mas também podem servir como ingrediente principal em molhos para assados ou receitas com frango, como a desta reportagem.

Crimson: de origem americana, cor vermelho-rosada e polpa suculenta, não tem sementes. A casca é firme e crocante. Enriquece qualquer tipo de doce, tortas e saladas salgadas ou de frutas.

Brasil: esse tipo, nacional, tem polpa vermelha e sementes. O sabor e a textura são semelhantes aos das uvas rubi, benitaka e itália. É boa para sucos, geleias e sobremesas como a marinada servida com creme azedo desta reportagem.

Niágara rosada: originária do estado de São Paulo, é uma variação da niágara branca. Também conhecida como francesa-rosa, tem sabor doce, semelhante ao da framboesa, e sementes. Deliciosa em sobremesas, como tortas, sagus e sucos.

Red globe: esta espécie americana possui cachos e bagos grandes, com sementes. A coloração varia da rosada à vermelha. De polpa firme, é indicada para o preparo de geleias.

Red mary: nacional, é uma variação da uva-itália, com sabor e textura semelhantes. Os bagos, alongados, têm casca vermelha e sementes. É indicada para sobremesas.

Thompson: nativa da Califórnia, nos Estados Unidos, é muito suculenta e doce, não tem sementes e possui coloração verde-amarelada. Pode ser utilizada em doces em geral e saladas salgadas ou de frutas.

Rubi: cultivada no Paraná, tem sabor e textura semelhantes aos da uva-itália. De cor rosada, com sementes, é perfeita para ser consumida como geleia, com creme anglaise ou em saladas de frutas.

Confira a nossa galeria com receitas doces e salgadas com uvas:

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