Como incrementar as receitas de fim de ano?
Chefs ensinam dicas para dar uma cara nova aos tradicionais pratos de Natal e Ano Novo
O famoso pavê, a briga de com ou sem uvas passas, o pernil, a sopa de lentilha… Receitas tradicionais de fim de ano, que não podem faltar na mesa da família, certo? Mas, que tal dar uma cara nova a esses pratos? Afinal, sempre é bom experimentar novos sabores, mesmo que sejam só um pouquinho diferentes.
Para o chef Martin Casilli, que comanda o grupo Sky Hall, hoje com três endereços renomados em São Paulo e Itajaí, Santa Catarina, a tradição é necessária quando falamos de cozinhar em datas festivas.
No entanto, é possível analisar o menu e pensar em pequenas mudanças, até mesmo para deixar algumas receitas que são pesadas mais leves.
“Estamos falando de datas familiares, que você já espera alguns pratos específicos. Então, eles trazem uma sensação de nostalgia e acolhimento, que são ‘ingredientes’ que fazem uma receita dar certo. Outra coisa é pensar em porções, travessas e não coisas unitárias, como um prato montado. Com isso em mente, já dá para renovar muita coisa”, comenta Martin.
Dicas para renovar as receitas clássicas de fim de ano
Para começar, conforme afirma o chef do grupo Sky Hall, é interessante pensar no menu previamente, para entender onde é possível inovar.
“Não dá para fazer um macarrão à carbonara, pois, na travessa, ele vai ficar coagulado, feio. É um prato que não funciona bem em grandes quantidades. Mas, se você não quiser fazer um pernil, por exemplo, a aposta pode ser um Bife Wellington, trocando a carne bovina por atum”, ensina Martin.
Quem gosta de receitas tradicionais, como a sopa de lentilha, a dica é fazer um cozido com bacon e linguiça, como se fosse uma feijoada de lentilha.
“Além disso, pode ser até uma receita mais econômica”, diz o especialista, que se atenta para as altas temperaturas que estão fazendo nos últimos tempos.
“Uma ideia é uma salada fria de lentilha, com bastante folhas e bacalhau. Pode cozinhar a lentilha mais crocante, um pouco menos cozida, e montar um prato e montar o bacalhau em lascas, salteado com azeite e alguns temperos, como alecrim e tomilho.”
Na decoração, Martin indica pequenas mudanças na mesa, que também podem dar um ‘up’ na reunião familiar, como travessas de porcelana coloridas, apoios de copo feitos de madeira, guardanapos temáticos, uma cesta de palha para montar os petiscos de entrada são boas pedidas.
Um toque à brasileira aos pratos de fim de ano
Trazendo o menu mais para as tradições regionais, o chef Thiago Morais, do restaurante Ki-Mukeka, aposta nos peixes e frutos do mar.
“Um camarão crocante, a isca de peixe e o caldinho de camarão ou polvo são boas pedidas para entradinhas. Para o prato principal, a salada de camarão, em que os camarões são cozidos e grelhados, misturados com mix de legumes, ficam incríveis. O arroz de polvo também é uma opção, arroz temperado com pedaços de polvo, regado com azeite extravirgem com ervas e tempero verde”, ensina Thiago.
De dicas de como escolher o peixe, ele aponta a pescada amarela, que é um peixe saboroso e macio. “Uma forma de sair do trivial, na questão do tempero, é deixar o peixe marinando dentro de um saco de alimentos de um dia para o outro, com alho, orégano, sal, azeite de oliva de boa qualidade e limão siciliano. Depois, é só grelhar no dia seguinte.”
Thiago faz um alerta para a escolha dos ingredientes frescos, especialmente nos dias de maior calor.
“Precisamos estar atentos à aparência, consistência e odor. No caso dos peixes, se forem comprar inteiro, precisa estar atento à coloração dos olhos, pois não podem estar opacos, devem estar com brilho. Se a intenção for comprar o filé, observar se há muita gordura, ou até mesmo os congelados, ver embalagem, se está com pouco gelo ou água dentro do pacote, e claro, sempre comprar de fornecedores confiáveis”, afirma ele.
Sobremesas reinventadas
A chef Suellen Alves, à frente da confeitaria Amor no Copo, indica variar as camadas do pavê, por exemplo. “Podemos construir as camadas com biscoito de maisena, biscoito tipo champanhe, além de camadas de bolo de baunilha, que transforma a receita em bolo na travessa. Fica bem gostoso e aposto que todos vão se surpreender”, diz Suellen.
Se você quiser tirar o doce de leite, para não ficar tão pesado, a chef indica as frutas, como banana fresca, morangos, para deixar a sobremesa mais refrescante. “Dá para você fazer várias versões com os mesmos recheios, como um creme belga, que uso pra banoffee, na torta de rabanada, no pavê. Agora, é o momento de criatividade, sem restrições.”
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