Aromas e cores se aliam neste jardim preparado para receber

Formada pela escola francesa Le Cordon Bleu, a chef paulista Gabriela Barretto entrou na cozinha pelo caminho mais rebuscado – chegou a estagiar no restaurante Le Grand Véfour, em Paris, com duas estrelas no Guia Michelin. Na volta ao Brasil, contudo, despiu-se do estilo pomposo e assumiu um espírito diferente, mais de acordo com a infância passada na fazenda. À frente do restaurante Chou, inaugurado em São Paulo há seis anos, ela pilota uma parrilheira e um forno a carvão e lenha, nos quais prepara a maioria de seus pratos. Estes saem do calor direto para a mesa, desprovidos de adornos. “No começo, foi um choque, pois achava tudo simples demais”, confessa. O ambiente do lugar combina com toda essa informalidade. A clientela se instala no quintal arborizado, em móveis antigos garimpados em feiras e brechós. Parte das hortaliças e ervas frescas vem da horta, que Gabriela plantou com as próprias mãos. “A gastronomia fica muito pobre, para mim, se não for pensada com o cultivo do alimento.” O pão é assado lá mesmo, todos os dias, e os ingredientes, bem fresquinhos, sofrem poucas intervenções para que tenham o sabor natural realçado. Durante o dia, quando a casa está fechada, o local serve de cenário para encontros intimistas. Na companhia do marido, o designer Pedro Inoue, Gabriela recebe os amigos e demonstra que hospitalidade não exige malabarismos. Os encantos do quintal dispensam grandes investimentos na decoração, e o menu, essencialmente vegetariano, vai à mesa frio ou morno. Assim, não há estresse – só espaço para a gula e a preguiça.

Galette de cavolo nero, sálvia e queijo de cabra 

Rendimento 6 porções 

massa

320 g de farinha de trigo 

100 gramas de farinha de milho para polenta  

2 colheres (chá) de açúcar 

2 e ½ colheres (chá) de sal 

170 g de manteiga gelada 

6 colheres (sopa) de azeite  

4 colheres (sopa) de água gelada 

recheio 

2 cebolas grandes em rodelas 

azeite para refogar 

sal a gosto 

1 maço de sálvia 

2 dentes de alho picados 

1 maço de cavolo nero (espécie de couve de folhas enrugadas), acelga ou escarola 

pimenta-do-reino a gosto  

1 xícara de ricota fresca 

1 xícara de queijo de cabra duro ou gruyère, ralado  

1 gema 

massa 

Misture os ingredientes secos e, com um garfo, incorpore a manteiga até que os pedaços estejam uniformes, do tamanho de feijões. Junte o azeite e a água e misture tudo até a massa ficar homogênea (se precisar, junte mais água gelada). Não trabalhe demais a massa. Enrole em filme-plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Abra a massa dentro de uma forma com bordas bem baixas e mantenha na geladeira enquanto faz o recheio. 

recheio 

Refogue a cebola no azeite, com um pouco de sal, até murchar bem. Continue cozinhando em fogo baixo até ficar dourada e doce. Junte a sálvia e deixe murchar um pouco. Junte o alho e o cavolo nero, ajuste o sal, tempere com a pimenta-do-reino e salteie até murchar. Reserve.  

montagem  

Espalhe a ricota sobre a massa, deixando uma faixa de 3 cm de massa livre nas bordas. Espalhe o recheio e, por último, o queijo. Dobre as bordas da galette para dentro, sobre o recheio, pincele com a gema batida e assem em forno alto até dourar bem. 

Salada de grão-de-bico com tomatinhos e berinjela 

Rendimento 6 porções 

1 xícara de grão-de-bico cozido, sem pele 

1 berinjela grande, em pedaços 

1 xícara de tomates-cereja 

½ xícara de iogurte grego natural (sem açúcar) ou coalhada seca 

1 colher (sopa) de cominho moído 

pimenta-do-reino a gosto 

sal a gosto 

açúcar a gosto 

azeite a gosto  

1 punhado de coentro fresco  

1 punhado de hortelã fresca  

1 colher (chá) de páprica defumada  

Em uma assadeira, espalhe a berinjela, regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta e leve ao forno alto até murchar. Reserve. Em outra assadeira, repita a operação com os tomatinhos – além do azeite, sal e pimenta, polvilhe com um pouco de açúcar e asse em forno bem quente até caramelizar. Misture tudo em uma travessa, e junte o grão-de-bico e tempere com cominho, páprica, hortelã e coentro. Sirva morna ou fria, regada com o iogurte e decorada com um pouco mais de coentro. 

Panaché de tomilho 

Rendimento 6 porções 

500 g de açúcar  

500 ml de água 

1 xícara de tomilho em ramos, sem desfolhar 

suco de 10 limões-sicilianos 

cerveja tipo lager, gelada, a gosto 

Faça um xarope com o açúcar e a água e leve ao fogo junto com o tomilho. Deixe ferver, tire do fogo e espere esfriar. Em uma jarra, coloque o xarope de tomilho (com os ramos), o suco de limão e um pouco de água, até ficar como uma limonada forte. Encha um copo alto com gelo, coloque dois dedos dessa limonada e complete com a cerveja. 

Laranjas queimadas com alecrim 

Rendimento 6 porções 

10 laranjas bahia descascadas, cortadas ao meio 

4 colheres (sopa) de mel  

galhos de alecrim a gosto  

açúcar para polvilhar  

creme de leite fresco batido, sem açúcar, a gosto  

Em uma vasilha, deixe a laranja marinando no mel com alecrim por alguns minutos. Polvilhe o açúcar e leve os pedaços de laranja a uma chapa bem quente, de preferência ao ar livre, com o corte central voltado pra baixo. Espere queimar um pouco, retire da chapa e arrume em um prato de servir, com o lado tostado para cima. Regue com a calda que sobrou da marinada e sirva com o creme batido. 

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