Receita de ovo caipira com requeijão

Prepare a farofa de torresmo Deixar as peles no bicarbonato de sódio por 12h na geladeira. Cortar o torresmo em tiras e levar para derreter na panela em fogo baixo, frite até que as peles estejam pururucadas e crocantes. Coar e reservar os torresmos. Em uma frigideira adicione a manteiga e a farinha de flocos de milho, toste a farinha até ficar bem crocante, adicione sal e finalize com o torresmo picado. Reserve.

Prepare a espuma de requeijão defumado Acenda na boca do fogão o pedaço de carvão. Em um bowl, adicione o creme de leite e dentro dele adicione o pedaço de carvão aceso na boca do fogão. Após adicionar o carvão tampe rapidamente o recipiente com papel alumínio e plástico filme, tentando manter o máximo que puder a fumaça dentro do recipiente. Descansar por 15 min, coar o liquido, levar o creme para o fogo e adicionar o requeijão, até que fique homogêneo. (Caso necessário processe no liquidificador). Adicionar o creme em um sifão culinário e adicionar uma carga de nitrogênio. Reservar aquecido.

Prepare o óleo de poejo Em um liquidificador, adicione o óleo e o poejo, processe por aproximadamente 5 minutos e coe. Reserve o óleo de poejo filtrado.

Prepare o curau Debulhe o milho cru e processe com 300 gramas de leite. Coe e leve o líquido ao fogo médio. Cozinhe até que o líquido vire um purê denso. Em um liquidificador adicione o curau, o óleo de poejo, o restante do leite (50 gramas) e sal a gosto. Processe até ficar homogêneo.

Montagem Em uma frigideira antiaderente com óleo, frite o ovo em fogo baixo até que a clara fique completamente cozida e a gema mole. Em um prato fundo, comece espalhando uma fina camada de curau de poejo, sobreponha com farofa de torresmo, ovo frito e finalize com a espuma ao redor da gema do ovo. Finalize com pimenta, brotos e flores.

*Receita dos chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, da Casa Rios