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Receita de kafta de cordeiro

  • Dificuldade Difícil
  • Preparo Demorado (+45 minutos)
  • Rendimento 4 porções

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Ingredientes
  • 1 punhado de feno-grego
  • 1 pitada de cominho (alcarávia ou kümmel)
  • 1 punhado de gergelim
  • 1 pitada de alho em pó
  • 1 punhado de cominho (alcarávia ou kümmel)
  • 1 punhado de semente de erva doce
  • 100 gramas de páprica doce
  • 30 gramas de salsa (lovage seco)
  • 1 punhado de ervas de provença secas
  • 15 gramas de sal
  • 6 gramas de pimenta-preta e pimenta-branca (de cada)
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 5 gramas de bahar (ou pimenta síria)
  • 10 gramas de zátar (ou zaatar)
  • 2 xícaras (chá) de carne de cordeiro moída (para a kafta)
  • 1 dente de alho negro alho negro picado (para a kafta)
  • 1 colher (sopa) de mix de especiarias (para a kafta)
  • sal a gosto (para a kafta)
  • gordura de cordeiro ou manteiga para pincelar (para a kafta)
  • 3 unidades de tangerina descascadas e sem o excesso da parte branca (reserve a casca para o confit)
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (para o confit)
  • 1 1/2 xícara (chá) de água (para o confit)
  • 1 cravo-da-índia (ou cravinho) (para o confit)
  • 1/2 pau de canela (para o confit)
  • 1/2 anis-estrelado (para o confit)
  • 1/2 colher (chá) de coentro (para o confit)
  • 1 xícara (chá) de azeitona preta sem caroço (de preferência conservadas no azeite - para o pó de azeitona)
  • queijo de cabra (ou chèvre) fresco e cremoso (ou coalhada) em temperatura ambiente a gosto para finalizar
  • folha de hortelã a gosto
Modo de preparo

Prepare o mix de especiarias Misturar todos os ingredientes até virar um pó. Reserve.

Prepare a carne Misture a carne com o alho e as especiarias. Faça bolinhos da mistura de mais ou menos 50 gramas cada. Molde os bolinhos em volta dos ossos da costela de cordeiro limpos (ou em um palito de churrasco) em cilindros de mais ou menos 4 centímetros de diâmetro e 7 centímetros de comprimento. Resfrie a carne antes de assar na churrasqueira, isso irá permitir que a parte externa doure antes que o interior passe do ponto. Tempere com sal e pincele a carne com a gordura de cordeiro ou manteiga. Asse na churrasqueira em calor forte próximo à brasa até que forme um crosta dourada por fora, mas macio por dentro. Deixe a kafta descansar em local levemente aquecido por 2 minutos antes de finalizar.

Prepare o confit da casca de tangerina Esprema o suco das tangerinas e reserve. Coloque as cascas em uma panela com um pouco de água (o suficiente para que fiquem submersas) e leve à fervura. Coe e dispense a água. Em uma panela junte o açúcar, a água, o suco de tangerina e as especiarias, e leve à fervura. Adicione as cascas e deixe cozinhar até o líquido se tornar uma calda espessa e laranja. Retire do fogo e espere chegar em temperatura ambiente. Corte as cascas em tirinhas e guarde-as no líquido do cozimento. Reserve.

Prepare o pó de azeitona Remova as azeitonas do óleo (ou salmoura) e lave-as com água quente. Pique grosseiramente e espalhe numa assadeira. Asse no forno preaquecido a 110°C até que fiquem completamente secas. Bata num processador ou num pilão até que vire um pó. Se ainda tiver muito óleo e o pó estiver parecendo uma pasta, coloque sobre algumas folhas de papel toalha e retorne ao forno (agora a 80°C). O papel irá absorver o óleo remanescente quando aquecido, troque o papel algumas vezes, se necessário. Guarde o pó num recipiente fechado para evitar contato com umidade e reserve.

Finalize Espalhe um pouco de queijo de cabra sobre a kafta. Em cima do queijo disponha algumas tiras da casca da tangerina confitada, uma pitada do pó de azeitona e pequenas folhas de hortelã. Sirva quente.

Obs. 1: se um liquido branco começar a sair da carne, significa que ela está passando do ponto, tire rápido dá churrasqueira a não ser que prefira a carne bem passada.

Obs. 2: Para quem não quiser acender a churrasqueira, existe um truque dos chefs para dar um sabor defumado à carne. Acenda um pedaço de carvão na boca do fogão até virar brasa. Grelhe a kafta numa grelha de fogão. Quando prontas, coloque-as em uma assadeira, reservado um canto da assadeira para a brasa. Coloque a brasa no canto da assadeira e derrame um fio de óleo sobre ela. A brasa começará a soltar bastante fumaça, cubra a assadeira com alumínio imediatamente e espere 1 minuto.

*Receita cedida pelos chefs Kafe e Dante Bassi, do restaurante Manga

Informações nutricionais
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