Dicas para comprovar a qualidade dos alimentos na hora da compra
Especialista tira dúvidas sobre procedência, armazenamento e qualidade de carnes e frangos
Qualquer família que preza pela saúde adota certos cuidados de segurança alimentar. Há regras para armazenamento das comidas em casa, higiene ao cozinhar e medidas para garantir que as compras do mercado estão em boas condições para consumo.
Para elas, as notícias sobre a operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal em março passado, soaram como um alerta: como saber se o que estamos comendo é realmente seguro? As próprias autoridades voltaram atrás logo após a divulgação das irregularidades e mostraram que o esquema de propina para afrouxar a fiscalização em frigoríficos era algo restrito a certas empresas.
Não há motivo para pânico, portanto. Ainda assim, é sempre bom rever algumas práticas. Para isso, convidamos a médica veterinária Jalusa Deon Kich, pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves, em Concórdia (SC). A unidade é dirigida por Janice Zanella, que concorre ao Prêmio CLAUDIA na categoria Ciência.
Como o consumidor pode avaliar a qualidade da carne na hora da compra?
A carne deve ter o aspecto de fresca, em coloração, umidade e odor. Conforme passa o tempo, ela vai ficando escurecida, sua superfície resseca. Tais aspectos podem ser facilmente observados em peças que ficam expostas no supermercado ou até mesmo na geladeira de casa.
O odor é outro aspecto muito importante. Se for forte, evite comprar. Algumas vezes, porém, a alteração do cheiro só fica evidente durante o cozimento. Nesses casos, o produto deve ser devolvido ao supermercado por diversos motivos: para evitar problemas de saúde, para que o consumidor seja ressarcido financeiramente e também para alertar o estabelecimento sobre o problema para que providências sejam tomadas.
Qual a temperatura ideal para armazenar carnes?
Para que não estraguem e mantenham suas propriedades, as carnes devem ser resfriadas em temperaturas que variam entre 4 e 5 graus centígrados e congeladas a -20 graus centígrados.
Ao comprar uma peça de carne resfriada ou congelada, o que devo preferir: os pacotes feitos pelo próprio estabelecimento ou as embalagens que vêm direto do produtor?
Os produtos que já saem embalados da indústria são menos manipulados. Considerando que os riscos microbiológicos vão se acumulando durante as etapas de processamento, quanto menos manipulação, melhor. Porém, isso não faz diferença em estabelecimentos com regras de higiene rigorosas e responsabilidade técnica, onde as boas práticas de processamento dos alimentos são executadas na sua totalidade.
Como é possível saber se a carne é de boa procedência?
A maior garantia é o selo da inspeção veterinária. O serviço de inspeção de carne é responsável por retirar da linha de produção matérias primas (carne) que podem representar algum risco para o consumidor. Devemos, sempre, priorizar produtos de origem animal inspecionados.
Além disso, o supermercado também deve ter responsável técnico que define e inspeciona as condições de conservação e manipulação da carne no estabelecimento.
Quais devem ser as características do estabelecimento que comercializa carnes? Que aspectos de higiene e refrigeração devem ser observados?
Todo estabelecimento que comercializa carne deve ter programa de qualidade funcionando. A complexidade varia de acordo com o tamanho do local, volume de vendas, forma de apresentação dos produtos e fluxo de pessoas envolvidas no trabalho.
Estes programas são baseados em uma série de boas práticas que devem ser do conhecimento de todos trabalhadores e passíveis de verificação. Como os processos são realizados por pessoas, o treinamento e a educação continuada são fundamentais.
O resultado disso tudo pode ser visualizado pelo consumidor na hora da compra. Além de perguntar para a gerência se o estabelecimento tem algum programa de qualidade, é possível notar a limpeza do local, a organização dos produtos e materiais, o uso de uniformes (touca, máscaras e aventais).
Seria muito interessante se os refrigeradores e congeladores tivessem um termômetro digital visível pelo consumidor, para que ele pudesse conferir mais criteriosamente as condições de conservação das carnes. Infelizmente isso ainda não é uma regra.
Quais são os riscos de se consumir carnes sem certificação de inspeção veterinária? Quais são os órgãos que emitem este certificado?
Existem várias doenças comuns aos homens e animais, chamadas de zoonoses, que podem ser transmitidas via alimentação. Algumas dessas doenças produzem lesões características que são identificadas na linha de abate pelo inspetor, que é formado em veterinária e especializado em zoonoses.
Outros microrganismos são detectados por exames realizados dentro de programas oficiais de controle de patógenos e de qualidade implantados pelas agroindústrias. Os animais que são abatidos nestes regimes de inspeção veterinária (federal, estadual ou municipal) são considerados apropriados para o consumo.
Por outro lado, a carne oriunda do abate clandestino, que não passa pelo crivo de um profissional capacitado para fazer a inspeção, pode oferecer vários riscos ao consumidor.
Existe algum risco de se comprar carne fresca de pequenos produtores, como frango caipira?
Depende de como o animal é abatido e conservado. Existem sistemas de produção em pequenas escalas de excelente qualidade. Algumas delas atingem mercados especializados e bem elitizados. Há bons exemplos de agroindústrias familiares.
Porém, este produto também deve ser processado sob rigorosas condições de higiene e deve ser inspecionado mesmo que localmente pelo serviço municipal. O problema está nas granjas e outras unidades produtivas clandestinas, que não respeitam nenhuma norma e não estão sob a tutela de nenhum programa de produção de alimentos seguros.
A presença de gelo na embalagem da carne é sinal de perigo?
Nestes produtos, o importante é observar a quantidade de gelo dentro da embalagem. Pequenos pontinhos, como gotículas congeladas, não são sinal de perigo. O problema está no excesso, sinal de que o produto foi descongelado e o líquido que normalmente sai da carne foi congelado novamente.
Estas variações de temperatura podem acontecer no transporte e mesmo no armazenamento e são, sim, sinal de práticas inadequadas.
Em casa, como podemos diminuir o risco de contrair bactérias e vírus provenientes de carnes?
A maior parte dos microorganismos que podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos não resistem ao cozimento. O grande risco está nas carnes cruas ou mal cozidas. Além disso devemos evitar a contaminação cruzada entre os utensílios de cozinha.
Ou seja, é preciso tomar cuidado para não usar a mesma vasilha no descongelamento de uma carne e, em seguida, para não acondicionar um alimento que será consumido cru, como folhas e outros vegetais. Entre um processo e outro, é necessário lavar o recipiente com bastante sabão e água quente. Sempre! Outra dica é utilizar tábuas diferentes para carne e para alimentos crus.
Quais são os cuidados que devem ser tomados ao consumirmos carne crua (a utilizada na culinária árabe, por exemplo)?
Comer carne crua é sempre um risco. O consumidor deve saber disso e ser extremamente criterioso na escolha da carne, caso vá cozinhar em casa. O mais seguro é levar em consideração todas as orientações já explicadas aqui. Além de escolher bem a peça de carne, o ideal é pedir para moer na hora ou em casa.
Há um limite seguro para o uso de aromatizantes, corantes e realçadores de sabor nos embutidos?
A aprovação de qualquer aditivo está condicionada a uma orientação de limite seguro, que é passível de verificação pela inspeção. As fórmulas, com a composição e os ingredientes, são submetidas a aprovação do departamento de inspeção de produtos de origem animal. A produção do alimento deve atender aquilo que foi registrado e licenciado. Caso contrário, é caracterizada fraude.
O uso de antibióticos para o tratamento de doenças nas criações afeta a qualidade da carne?
Todo antibiótico tem o que chamamos de “período de carência”, ou seja, um período mínimo entre o fim do tratamento e o abate, levando em consideração a segurança do consumidor. Também existe um programa nacional que avalia resíduos de antibióticos na carne, ao qual o sistema de produção está submetido.
Quais as principais medidas de segurança tomadas durante a produção (nas granjas e frigoríficos)?
As condições de criação dos animais respeitam muitas regras, tais como: acordos de comércio internacional para manter equivalência entre os países; regras nacionais e estaduais coordenadas pelos serviços oficiais; protocolos internos das agroindústrias e assistência técnica.
Os controles iniciam ainda nas fábricas de ração, que seguem programas de boas práticas e sofrem supervisão oficial. Eles passam pela vigilância sanitária, que controla a ocorrência doenças, o transporte dos animais nos estados e a travessia nas fronteiras para evitar a disseminação de doenças.
Nos frigoríficos, as carcaças passam por uma fiscalização, que segue regulamento oficial. O produto final (carne e subprodutos) também precisa apresentar resultados de presença de microorganismos e outros componentes abaixo dos limites definidos oficialmente.
Para acessar e manter mercados, regras estabelecidas por compradores são absorvidas pelas agroindústrias brasileiras e normalmente estão relacionadas com a qualidade do produto final. O que ocorre é uma soma de esforços dos serviços oficiais e setor privado para que resulte em um produto competitivo no mercado global, onde o Brasil tem tido sucesso nas últimas décadas.
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