Embutido nobre: chefs renomados incluem linguiças e salames em seus pratos

Mistura fina

Jefferson Rueda combina cozinha italiana com sabores do interior de São Paulo no Attimo. Lá, o chef produz os próprios embutidos. “Uso tripa dessalgada, carne de porco, gordura e temperos mil”, conta. Seu codeguim (versão do italiano cotechino, salame fervido devagar) leva noz-moscada e pode ser degustado no prato porco em 5 versões (77* reais). Já o embutidotambém de porco com batata-roxa (foto) integra o menu especial Caminhos & Fronteiras (220* reais), com comida paulista, do qual também faz parte a deliciosa linguiça de codorna, opção de entrada. Rueda ainda faz, sob encomenda, salsicha de frutos do mar, com polvo, camarão e vieira.

Attimo – R. Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição.

Criação única

O chef do espanhol Tasca, Mario Augusto Ott, criou uma linguiça autoral à base de carnes suína e bovina frescas, ervas e pimentão. Curada durante 24 horas, é uma das estrelas do menu de tapas (beliscos) com o nome de chistorra a la sidra. Custa 16,40* reais. Às vezes, ela também empresta sabor a outros pratos, como a paella.

La Tasca – Av. dos Carinás, 592, Moema.

Menu variado

Embutidos frescos e curados são corriqueiros no festejado Vito. “Tenho 19 receitas que alterno no cardápio”, conta o chef, André Mifano. Suas criações têm sabores intensos e harmonizam bem com um naco de pão. A unidade das versões frescas, como a linguiça de lombo com bacon e páprica, custa 35* reais, enquanto quatro fatias dos exemplares curados, como a sopressata de pernil, saem por 15* reais.

Vito – R. Isabel de Castela, 529, Alto de Pinheiros.

Com salada

A argentina Paola Carosella, do Arturito, é outra adepta dos embutidos artesanais. Entre as criações da chef destaque para a linguiça de pernil (24* reais), servida com salada chilena, ovos caipiras estalados e torrada de brioche, e para o merguez (22* reais), linguiça de cordeiro acompanhada de berinjela assada, pignoli e sour cream.

Arturito – R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros.

Receitas de família

Antes de abrir o italiano Sottovento, no ano passado, o chef Marcelo Laskani já testava receitas dos avós na produção de salames e afins. Foi assim que criou sua versão de guanciale, um bacon não defumado que se alia ao queijo pecorino em uma massa à carbonara (55* reais). Já sua bresaola tem sabor intenso e integra a salada com vinagrete de limão-siciliano (39* reais). E no risoto de cogumelos (59* reais) vai salame com notas de amêndoa.

Sottovento Shopping Cidade Jardim – Av. Magalhães de Castro, 12000, 3o piso.

* Preços pesquisados em dezembro de 2013

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