Codorna recheada

Receita do chef Sauro Scarabotta, do Friccò, de São Paulo

Ingredientes

.4 codornas
.150 gramas de coxão duro ou patinho de boi
.1 linguiça
.½ dente de alho
.1 talo de manjericão
.1 fatia de pão italiano pequeno (amanhecido)
.½ copo de leite
.½ copo de vinho do porto
.50 gramas de parmesão ralado
.Sal
.Pimenta-do-reino
.40 gramas de uvas passas graúdas
.40 gramas de nozes ou pistaches
.100 mililitros de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo

Desosse a codorna começando pelas costas, sem tirar a pele, e deixando só o osso das coxas (se usar codorna congelada, não deixe que ela amoleça muito: é mais fácil desossá-la bem fria). Salgue e reserve. Prepare um recheio moendo o coxão duro ou o patinho, a linguiça, o alho, o manjericão, o pão italiano amanhecido que foi deixado de molho no leite, o vinho do porto, o queijo parmesão ralado, sal e pimenta a gosto. Moa duas vezes no moedor de carne e acrescente uvas passas e nozes. Pegue um pedaço de papel alumínio, coloque nele um fio de azeite de oliva e depois a codorna, deixando a pele por baixo (a parte mais brilhante do papel-alumínio deve ficar em contato com a pele da codorna). Divida o recheio em quatro porções. Coloque uma porção do recheio por cima da codorna e a enrole até formar um salaminho envolto pelo papel alumínio. Deixe as codornas enroladas na geladeira por algumas horas. Aqueça bem uma frigideira e passe nela os salaminhos, ainda com o papel alumínio, girando-os com  cuidado até completar uma volta. Coloque os rolinhos em uma assadeira e asse a 200 ºC de 20 a 25 minutos. Fatie e tire do papel alumínio.