Chef Aline Chermoula ensina pratos saborosos da culinária africana
Os pratos coloridos e aromáticos são fruto de longa pesquisa da cultura e ancestralidade africanas
É fácil saber quando Aline Chermoula está cozinhando. O aroma do cravo, da canela e de pimentas perfumadas preenche a casa, aguçando o apetite dos convidados e aumentando a ansiedade pela hora de sentar-se à mesa. O ritual já é conhecido entre os amigos e familiares da chef de 35 anos.
Nascida em Feira de Santana, na Bahia, Aline se mudou com os pais para São Paulo com apenas 1 ano. Aos 16, iniciou-se na culinária numa rede de fast-food, seu primeiro emprego com carteira assinada. Depois, passou por bares, restaurante por quilo e também bufê. Aos 23, totalmente encantada pela área, decidiu cursar gastronomia. Logo assumiu como sous chef do Bourbon Street, casa de shows inspirada na cultura de Nova Orleans, nos Estados Unidos.
Formada também em história, Aline aliou a profissão à pesquisa. Foi investigar a diáspora africana, a imigração forçada da população da África Ocidental para países da América para ser escravizada. “Minha culinária é a expressão de uma cozinha de resistência. Passei a pesquisar sobre países como Nigéria e Angola e vi que a mistura de ingredientes era a principal marca dos pratos”, conta.
Notou, então, a semelhança com a cozinha brasileira. “Percebi um elo. E não é mera coincidência. Apesar de a culinária africana não ter sido dominante devido à cultura colonial, ela deixou suas marcas enraizadas não só no Brasil como no Haiti, na Venezuela, em Cuba, Porto Rico, Trinidad e Nova Orleans”, explica.
Aline aprofundou-se na cultura negra buscando vestígios históricos de seus antepassados na alimentação. “Compreendi que comida é cultura”, afirma. Chermoula, inclusive, o sobrenome que aderiu por paixão, é um molho muito utilizado no norte da África. Quando ele surgiu em suas pesquisas, o coração até bateu mais forte. A receita leva cravo, coentro, salsa e ervas, que são a base da culinária da chef. Versátil, essa marinada intensifica o sabor de peixes, carnes e até mesmo de legumes e verduras. É muito importante no preparo de vários dos pratos dela. Aline já viu gente usando também para complementar o acarajé.
“Só por esse molho ser um componente essencial da minha culinária, já seria motivo suficiente para adotar o sobrenome Chermoula. Mas, antes que eu pensasse nisso, meus clientes deram sua participação e acabaram me apelidando com esse nome”, lembra a chef, bem-humorada.
Sabor e história
o começo, faz questão de declarar o orgulho que tem da filha. À mesa, ao lado dela,
Elisangela Teixeira (de turbante), que conheceu Aline nos tempos de cursinho pré-vestibular (Bruno Geraldi/CLAUDIA)
Casada com Luis Felipe, e mãe de Pedro, 3 anos, e Maria Luiza Aimée, 2, Aline colhe hoje os frutos da realização de um sonho: lançar a própria marca. Com a Chermoula Cultura Culinária, criada em 2006, a chef oferece seu menu autoral em eventos especiais. “Amo cozinhar para os amigos e a família, mas gosto mesmo é de preparar os pratos na casa das pessoas. Elas recebem o gesto como um presente. E isso resgata meu propósito, que é tratar a cozinha como poesia; é um ato de empatia”, conta.
Este almoço, foi servido em uma tarde ensolarada na Casa Azul, em São Paulo. No banquete, não poderiam faltar o famoso jambalaya – tipo de paella, comum em Nova Orleans, que mistura carne, pimentão e camarão –, o gumbo, prato com quiabo, e a cachupa, ensopado típico de Cabo Verde. “São os mais pedidos!”, entrega ela.
Além de conquistar pelo sabor, seu trabalho contribui para a derrubada de alguns mitos sobre essa culinária. “Ouço muito falar que azeite de dendê é forte, que coentro é forte. Temos que mudar o conceito de que comida africana e baiana são pesadas. Forte em que sentido? No sentido de fortalecer quem come? Sim, muito.”
Delicadeza exótica
A mesa tinha que combinar com a intensidade e força dos pratos. Por isso, as decoradoras Marília Pelissari e Cristiane Britto (@vemfestaporai) apostaram em arranjos coloridos, com plantas que fugissem ao óbvio, como a exuberante prótea (à esquerda), nativa da África do Sul. Uma das mais antigas do mundo, sua flor representa mudança, diversidade, coragem e transformação. “Montamos também arranjos menores, que pudessem ser movidos na hora de acomodar os pratos e travessas na mesa”, explica Marília.
“Na escolha das louças, demos preferência a peças com visual artesanal, como cerâmicas feitas à mão. A ideia era que nenhum prato fosse igual ao outro”, acrescenta. O final do banquete foi adoçado com sobremesas afetivas para a chef. O docinho africano, originalmente feito com miolo de pão, ganhou uma versão mais prática com recheio de doce de leite em cubos. Já o bolinho de estudante, típico da Bahia, onde é vendido em tabuleiros, leva goma de tapioca hidratada e é envolto em canela com açúcar. “O ideal é servi-lo quentinho. Vai muito bem com café”, indica Aline.
Confira 6 receitas da chef Aline Chermoula:
1. Chermoula
Pronto em 1 hora + tempo de descanso | Rende 6 porções
Ingredientes:
- Açafrão
- 1 colher (sopa) de óleo de canola
- 3 dentes de alho picados fino
- 1 colher (chá) de pimenta ancho em pó
- 1 colher (chá) de coentro em pó
- 1 colher (chá) de cominho em pó
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
- 1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
- 1 colher (chá) de raspas de limão-siciliano
- Suco de 1 limão-siciliano
- 2 pimentões vermelhos, sem pele nem sementes, fatiados e grelhados
- 2 tomates maduros, sem sementes, picados
- 20 folhas de hortelã fresca rasgadas
- 3 colheres (sopa) de coentro fresco picado grosso
Modo de preparo: Em uma tigela pequena, misture 1/4 de xícara de água quente e uma pitada de açafrão. Deixe descansar por dez minutos para liberar o aroma. Em uma panela pequena, aqueça o óleo de canola em fogo médio e refogue o alho por 30 segundos. Junte a pimenta ancho, o coentro em pó, o cominho e a pimenta-do- -reino e refogue por mais um minuto. Adicione o açafrão e retire do fogo. Transfira para uma tigela e misture o azeite e as raspas e o suco de limão. Acrescente o pimentão, o tomate, a hortelã e o coentro fresco. Cubra a tigela, deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos e sirva.
2. Gumbo
Pronto em 1 hora e 30 minutos | Rende 6 Porções
Ingredientes:
- 100 gramas de manteiga
- 1/2 quilo de coxa e sobrecoxa de frango, sem osso, em cubos
- Tempero cajun
- 1/2 pimentão verde picado
- 1/2 pimentão amarelo picado
- 1/2 pimentão vermelho picado
- 2 talos de salsão picados
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 2 folhas de louro
- 200 gramas de chouriço
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 lata de tomate pelado
- 1/2 litro de caldo de galinha
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 4 quiabos lavados e picados
- 2 colheres (chá) de tomilho picado
- Cebolinha picada para finalizar
Modo de preparo: Em uma panela grande, aqueça metade da manteiga e refogue o frango. Junte o tempero cajun e mantenha no fogo, mexendo, até que o frango fique ligeiramente dourado. Retire e reserve. Na mesma panela, aqueça o restante da manteiga e refogue os pimentões, o salsão, a cebola, o alho e as folhas de louro. Junte o chouriço e misture. Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo, até incorporá-la bem. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos ou até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o tomate pelado e o caldo de galinha. Misture e deixe ferver. Junte o frango reservado e tempere com sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Adicione o quiabo e cozinhe por mais cinco minutos. Retire do fogo e finalize com o tomilho e cebolinha picada. Sirva acompanhado de arroz branco.
3. Cachupa
Pronto em 1 hora e 30 minutos | Rende 6 Porções
Ingredientes:
- 200 gramas de carne bovina em cubos
- 200 gramas de bacon
- 300 gramas de pé de porco
- 4 chouriços
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 dentes de alho picados
- 4 xícaras de milho
- 4 xícaras de feijão
- 2 xícaras de grão-de-bico
- 2 cebolas picadas
- Azeite
- 2 folhas de louro
- 2 batatas grandes em cubos
- 200 gramas de batata-doce em cubos
- 200 gramas de couve picada
- 200 gramas de mandioca em cubos
Modo de preparo: Em uma tigela, junte a carne, o bacon, o pé de porco e os chouriços. Tempere com sal, pimenta-do-reino e o alho e reserve. Na panela de pressão, cubra com água os grãos de milho, o feijão e o grão-de-bico. Junte a cebola picada, um fio de azeite, as folhas de louro e sal a gosto, tampe e cozinhe por 30 minutos. Espere sair toda a pressão antes de abrir a panela. Transfira os grãos para uma panela maior, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Acrescente as carnes temperadas e cozinhe até que fiquem macias. Junte a batata, a batata-doce, a couve e a mandioca. Terminado o cozimento, deixe repousar por alguns minutos e sirva. A cachupa deve ficar um pouco líquida.
4. Jambalaya
Pronto em 1 hora e 30 minutos | Rende 6 Porções
Ingredientes:
- Óleo para fritar
- 300 gramas de peito de frango cortado em cubos
- 150 gramas de linguiça defumada em rodelas
- 200 gramas de presunto cozido cortado em cubinhos
- 350 gramas de camarão limpo, sem casca, cortado em pequenos pedaços
- 100 gramas de manteiga
- 1 cebola cortada em cubos
- 1 pimentão verde pequeno em cubos
- 1 pimentão amarelo pequeno em cubos
- 1 pimentão vermelho pequeno em cubos
- 1 talo de salsão em cubos
- 1 talo de alho-poró
- 1 folha de louro
- 6 cravos-da-índia
- 4 dentes de alho picados
- 4 tomates maduros, sem pele nem sementes, cortados cubos pequenos
- 500 mililitros de caldo de galinha ou de legumes
- 1 pau de canela
- Páprica picante a gosto
- Pimenta-de-caiena a gosto
- Tomilho fresco a gosto
- Pimenta-do-reino preta moída a gosto
- Pimenta-do-reino branca moída a gosto
- Pimenta-do-reino preta em grãos a gosto
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 250 gramas de arroz cozido
- Sal a gosto
- 1 ramo de tomilho fresco picado
- 1 ramo de alecrim fresco picado
- Tiras de pimentões coloridos para decorar
- 9 unidades de camarões-de-sete-barbas
Modo de preparo: Em uma panela, aqueça o óleo e frite o frango, a linguiça, o presunto e o camarão picado. Em uma frigideira, derreta a manteiga, refogue a cebola e os pimentões e adicione às carnes. Junte o salsão, o alho-poró, o louro, os cravos, o alho e o tomate. Deixe cozinhar até que as carnes estejam macias. Acrescente o caldo de galinha, as especiarias e o extrato de tomate. Misture e deixe engrossar. Junte o arroz e tempere com sal. Adicione o tomilho e o alecrim. Decore com o pimentão e os camarões-de-sete-barbas.
5. Melktert
Pronto em 1 hora + tempo de geladeira | Rende 8 porções
Ingredientes:
Para a massa:
- 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 ovo
- 2 colheres (chá) de essência de baunilha
- 1 xícara de farinha de trigo peneirada
- Sal
Para o recheio:
- 2 ½ xícaras de leite integral
- 1 pau de canela
- 1 fava de baunilha ou 2 colheres (chá) de essência de baunilha
- 4 ovos (gemas separadas das claras)
- 1/2 xícara de açúcar
- 2 ½ xícaras de farinha de trigo
- 2 ½ colheres (sopa) de amido de milho
- 2 colheres (sopa) de manteiga em cubos
- Sal
- 1/2 colher (chá) de canela em pó
- 2 colheres (chá) de açúcar
Modo de preparo: Prepare a massa em uma tigela grande, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme. Acrescente o ovo e a baunilha. Junte a farinha de trigo, aos poucos, e uma pitada de sal, misturando até formar uma massa homogênea. Cubra com ela o fundo de uma fôrma redonda de 30 centímetros, untada com manteiga. Com um garfo, faça furinhos na massa e leve ao freezer por 15 minutos (ou deixe na geladeira por 30 minutos, até resfriar). Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos. Retire e deixe esfriar. Prepare o recheio: Em uma panela, junte o leite e a canela. Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes depositando-as na panela juntamente com a fava. Leve ao fogo brando de cinco a dez minutos. Aumente a chama e deixe ferver. Na batedeira, bata as gemas e o açúcar. Acrescente aos poucos a farinha e o amido e bata até obter uma mistura homogênea. Retire o leite do fogo, coe sobre a tigela e misture. Descarte a fava de baunilha e o pau de canela. Enxágue a panela e volte a mistura ao fogo médio, mexendo até engrossar. Acrescente a manteiga e misture até que derreta. Transfira para outro recipiente e deixe amornar. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com uma pitada de sal até atingir o ponto de neve. Junte ao creme de ovos morno e despeje-o sobre a massa na fôrma. Em uma vasilha, junte a canela em pó e o açúcar e polvilhe a torta com essa mistura. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos três horas antes de servir.
6. Docinho africano
Pronto em 30 minutos | Rende 23 unidades
Ingredientes:
- 1 lata de leite condensado
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara de cacau em pó
- 250 gramas de chocolate meio amargo picado
- 100 gramas de amendoim ou amêndoa picada
- 26 cubos pequenos de doce de leite
- 250 gramas de coco ralado
Modo de preparo: Em uma panela média, misture o leite condensado, a manteiga, o cacau em pó, o chocolate meio amargo e o amendoim. Leve ao fogo baixo mexendo sempre por cerca de 20 minutos ou até que desgrude da panela. Transfira para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Retire porções da massa, recheie com os cubos de doce de leite e enrole formando os docinhos. Passe-os no coco ralado e sirva em forminhas de brigadeiro.
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