Aprenda a escolher o corte certo da carne
Coxão mole, patinho, alcatra... O boi se divide em 21 cortes e, na hora do preparo, a escolha certa faz toda a diferença! Entenda quais são as carnes de "primeira" e de "segunda" para seus pratos.
Você vai ao açougue e encontra uma vitrine repleta de peças de carne. À primeira vista, qualquer uma delas parece servir perfeitamente para aquele suculento picadinho… Só que não! O boi é dividido em 21 partes e seus cortes são classificados como “de primeira” (macios e mais caros) e “de segunda” (mais duros e baratos), e cada tipo é indicado para uma receita específica. “O valor nutritivo dos diferentes tipos de carne é praticamente o mesmo. A diferença está na maciez e na quantidade de nervo e gordura”, afirma a nutricionista Clorisana Abreu. O músculo, por exemplo, fica numa parte do corpo do animal que exige mais esforço. Daí, as fibras enrijecem e deixam o corte endurecido. Já o filé-mignon está localizado numa parte menos usada do boi – por isso é o tipo mais macio. Renato Sebastiani, do Frigorífico CowPig, dá dicas de como diferenciar cada corte e ensina as melhores formas de preparo.
Cortes de primeira
13. Picanha: tem uma grossa camada de gordura – o que dá sabor, suculência e maciez à carne. Ideal para fazer churrasco, assada ou grelhada.
10. Bisteca: formato arredondado entremeado por gordura (com ou sem osso). O corte pode ser assado, frito ou grelhado.
15. Maminha: de forma quase triangular, tem textura macia e sabor suave. Ideal para churrasco, ou para preparar assada, grelhada e como carne de panela.
20. Lagarto: de coloração mais clara e formato alongado, precisa de mais tempo no fogo. Vai bem como carne de panela ou desfiada, assado e como rosbife. Cru e cortado em fatias bem finas, pode ser servido como carpaccio.
18. Coxão duro (ponta de alcatra): tem forma de trapézio, fibras grossas, consistência firme e é envolvido por uma capa de gordura. Bom para fazer ensopados, molhos e sopas.
11. Contrafilé: tem uma camada de gordura na lateral que o deixa saboroso e macio. É um dos melhores cortes para bife, grelhado e medalhão. O segredo é não fritar muito para não endurecer.
17. Patinho: fica na parte traseira do boi, tem formato arredondado e é ideal para fazer assado, como bife à milanesa, picadinho e carne de panela. Moído, o corte é ótimo para almôndegas e bolo de carne.
19. Coxão mole: músculo arredondado com consistência macia. Excelente para fazer assado, grelhado, como escalope, bife (tanto frito quanto à milanesa) e até moído.
14. Alcatra: este tipo de corte é macio e possui pouca gordura. Ideal para fazer churrasco, bife, preparar refogado, assado ou ensopado.
12. Filé-mignon: tem sabor adocicado, é bastante macio e suculento. Sem nervo nem gordura, pode ser usado no estrogonofe, como rosbife, filé e medalhão.
Cortes de segunda
4. Acém: o maior pedaço dianteiro, tem pouca gordura e é ótimo para fazer picadinhos, refogados, ensopados e cozidos. Pode ser moído.
5. Braço (paleta): tem gordura, nervo e é bastante saboroso. Indicado para moer ou no preparo de ensopados e cozidos.
7. Capa de filé: com nervo e coberto por uma espessa camada de gordura, requer cozimento lento. Vai bem em ensopados e picadinhos.
6. Músculo: saboroso, ele é bom para fazer caldos, molhos, sopas e cozidos. Desfiado, também pode ser usado em saladas. Com osso, é conhecido como ossobuco.
16. Fraldinha: este tipo de corte é pequeno, tem nervo e pouca gordura. Cai perfeitamente bem em churrasco, bife de panela ou ensopado, mas também pode ser feito cozido.
3. Cupim: tem gordura entre as fibras e é um tipo de corte bastante suculento. Típico para fazer churrasco, ele também fica bom assado ou pode ser feito como carne de panela.
10. Costela: com osso grande e gordura, a costela tem sabor marcante. É fibrosa e requer preparo mais lento. É muito usada em churrasco e também cozida.
1. Peito: parte dianteira do boi, o peito é constituído de músculo e fibras duras. Este tipo é perfeito para fazer bife à rolê.
1. Peixinho: fica na parte dianteira inferior do boi, tem fibras magras e é macio. Cai bem como carne recheada, escalope, em cozidos e ensopados.
9. Ponta de agulha: reveste as costelas do boi. Por isso, é dura e cheia de fibras. Boa para fazer caldos, ensopados e refogados.
21. Rabo (rabada): este tipo de carne tem osso e é bastante saboroso. Excelente para fazer tanto ensopados quanto cozidos.
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