Tartar sobre arroz selvagem e coulis de ervilha

Ingredientes 

. 2 xícaras de ervilha fresca (300 g)
. 10 fatias finas de gengibre (50 g)
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 100 g de salmão
. 2 ramos de ciboulette
. 1 colher (sopa) de semente de erva-doce (10 g)
. Azeite 
. 100 g de atum
. 3 bagas de cardamomo
. 4 limões-rosa
. 1 xícara de arroz selvagem (120 g) 
. 1 folha de louro
. 1 cenoura média cortada grosseiramente
. 1 colher (sopa) de manteiga (20 g) 

Modo de preparo

Cozinhe a ervilha em água com cinco tiras de gengibre e sal até amolecerem, por cerca de 15 minutos. Separe algumas ervilhas para a decoração e processe o restante até a consistência de um purê ralo. Passe pela peneira e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. 

Pique o salmão em cubinhos de 3 a 4 mm. Acrescente parte da ciboulette picada e a erva-doce passada no pilão. Tempere com sal,  pimenta-do-reino e azeite e misture. Reserve em local refrigerado.

Faça o mesmo com o atum, trocando a erva-doce pelo cardamomo. Descasque os limões, dividindo-os em dois. Com uma colher, raspe a parte interna da casca para retirar a parte branca. Corte a casca em tiras finas e cozinhe em água  salgada por meio minuto. Retire em coloque em água com gelo.

Repita cozimento com as tiras de gengibre restantes. Reserve. Cozinhe o arroz em água com o louro e a cenoura por aproximadamente 30 minutos ou até começar a se abrir. Escorra a água.

Derreta a manteiga com um fio de azeite em uma frigideira, acrescente parte da casca de limão picada finamente e deixe tomar gosto. Acrescente o arroz e refogue. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Coloque o arroz no centro do prato, formando uma pirâmide. Faça bolinhos com o tartar de atum e o de salmão e disponha sobre o arroz. Com cuidado, despeje o coulis de ervilha em torno do arroz. Decore o coulis com tiras de limão e de gengibre, com as ervilhas inteiras e com o azeite.

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