O toque mágico do vinagre nas receitas
O vinagre é usado com muitas finalidades e seus sabores variados temperam muito mais que a saladinha de todo dia
Vinagres para todos os gostos: de vinho, de maçã, de arroz, balsâmico…
Foto: Getty Images
Do francês vinaigre, ou vinho azedo, o vinagre é conhecido desde os primórdios da civilização. Os primeiros registros de sua existência datam de 8 mil a.C. e, desde então, tem sido valorizado por suas propriedades benéficas à saúde. Considerado um condimento, sua principal função é atribuir sabor e aroma às preparações: “Usado na medida certa, o vinagre ressalta o gosto dos outros ingredientes de uma receita”, diz Luiz Antenor Rizzon, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho.
Geralmente, o produto é obtido da acetificação do vinho, embora a matéria-prima utilizada para sua elaboração possa variar conforme o país. No Brasil, predomina a produção que utiliza álcool da cana-de-açúcar e vinho extraído da uva tinta ou branca. Em lugares onde há muitas vinícolas, como Itália, Grécia, França e Espanha, o vinagre é elaborado principalmente do vinho. Já no Japão e na China, o arroz é o preferido.
Para Rizzon, os melhores tipos são os de vinho tinto, vinho branco e champanhe, pois são produzidos a partir da bebida de uvas selecionadas e elaborados por um processo mais lento, adquirindo componentes essenciais que agregam maior valor ao produto. Já o chef de cozinha João Belezia revela que, entre tantas opções, prefere o vinagre balsâmico: é sempre a melhor opção, para doces ou salgados.
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