Ingredientes
Para o confit
.2 dentes de alho
.1 maço grande de hortelã fresca
.1 colher (chá) de sal
.12 colheres (sopa) de açúcar cristal
.Pimenta-do-reino a gosto
.1/2 garrafa de vinho branco
Para o cabrito
.3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
.3 colheres (sopa) de vinagre de framboesa
.Ervas frescas a gosto (tomilho, orégano, alecrim, louro…)
.1½ cabeça de alho descascado e amassado
.Sal e pimenta-do-reino a gosto
.3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
.3 colheres (sopa) de mel
.1 xícara de azeite extravirgem
.3/4 de garrafa de vinho branco seco
.6 stincos (a ponta da paleta) de cabrito (com cerca de 400 gramas cada um)
Para o purê
.15 mandioquinhas descascadas
.1 xícara de leite 1 colher (chá) de sal
.2 colheres (sopa) de manteiga
.2 xícaras de queijo parmesão ralado grosso
Modo de preparo
Prepare o confit
Embrulhe o alho em papel-alumínio. Leve ao forno a 180ºC por uma hora e meia. Transfira-o para o processador e junte os demais ingredientes. Triture. Em uma panela, leve a mistura ao fogo médio e mexa até obter uma calda fina. Rende 2 xícaras.
Prepare o cabrito
Dissolva o açúcar mascavo no vinagre. Junte os demais ingredientes, exceto o vinho e a carne. Misture. Coloque o cabrito nessa marinada. Adicione o vinho e misture com as mãos. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira de um dia para o outro. Transfira a carne, com a marinada, para uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 260ºC por duas horas. Vire o cabrito e volte ao forno por mais duas horas. Abaixe a temperatura para 220ºC, vire-o mais uma vez e asse por mais uma hora e meia ou até começar a soltar do osso. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve o molho formado na assadeira. Desosse o stinco cuidadosamente. Transfira a carne para uma panela e reserve. Volte os ossos à assadeira. Coloque-a diretamente sobre a boca do fogão. Leve ao fogo médio e mexa até soltar o molho grudado no fundo do utensílio. Ajuste o sal desse molho, coe e reserve.
Prepare o purê
Em uma panela com água, cozinhe a mandioquinha em fogo médio até ficar macia. Escorra. Passe pelo espremedor de batata e coloque em uma panela. Junte o leite, o sal e a manteiga. Mexa, em fogo baixo, até que o purê atinja a consistência desejada. Reserve. Junte o molho da assadeira à panela com a carne. Aqueça em fogo baixo. Sirva cada porção de carne com purê e 1 colher (chá) do confit de hortelã (reserve o que sobrar na geladeira e use em outros preparos).
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