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Osteria Francescana: Conheça o segundo melhor restaurante do mundo

O chef Massimo Bottura, dono da Osteria Francescana, segundo melhor restaurante do mundo segundo o Guia Michelin, está fazendo uma revolução ao inspirar-se na arte contemporânea para criar pratos com os ingredientes tradicionais da Itália.

Por Reportagem Mariane Morisawa
Atualizado em 25 Maio 2022, 18h07 - Publicado em 22 jul 2015, 17h57

Como um artista contemporâneo, o chef Massimo Bottura apoia-se em conceitos. “Na comida, não se trata apenas da qualidade dos ingredientes, mas da qualidade das ideias”, diz ele, em entrevista em Berlim. Nascido em Modena há 52 anos, cresceu “roubando” os tortellini ainda crus, feitos em casa pela avó, mas está provocando uma revolução ao incorporar influências artísticas e muita imaginação à tradicional cozinha italiana. Dono de três estrelas no Guia Michelin com sua Osteria Francescana, eleito o segundo melhor restaurante do mundo em junho de 2014 (uma posição acima em relação ao ano anterior), autor do livro Never Trust a Skinny Italian Chef, publicado pela Phaidon, e tema do primeiro episódio da série Chef’s Table, produzida pela Netflix, Bottura abriu um restaurante pop-up na Sotheby’s de Londres, no final de junho, estreitando um pouco mais seus laços com a arte, com os pratos servidos ao lado de obras de seus autores favoritos, como Gerhard Richter, Sigmar Polke e Olafur Eliasson. No menu, Opa! Eu Derrubei a Torta de Limão, em homenagem a Derrubando uma Urna da Dinastia Han, de Ai Weiwei; Camuflagem: Lebre na Floresta, inspirado pelo cubismo de Pablo Picasso; e Linda Vitela Psicodélica Spin Painted, Não Grelhada na Chama, baseada nas spin paintings de Damien Hirst. Sua ligação com a arte começou graças à mulher, a americana Lara Gilmore. Os dois se conheceram em Nova York, e ela costumava carregá-lo a galerias e museus. No princípio, Bottura ia a contragosto. Hoje, a arte faz parte de sua vida. Em Berlim, onde esteve em razão do festival de cinema, que exibiu Chef’s Table, foi atrás dos trabalhos de Joseph Beuys – ele se inspirou em sua arte engajada para ajudar os produtores do queijo Parmigiano-Reggiano da Emilia Romagna após o terremoto de 2012, propondo que ao redor do mundo restaurantes servissem sua receita de risoto Cacio e Peppe (queijo e pimenta). Uma de suas criações chama-se We Are the Revolution, como uma das obras de Beuys. “Para mim, essa é uma metáfora da nova Itália, uma nova energia. É uma coisa maluca”, diz o chef. Em 1997, no Pavilhão da Itália na Bienal de Veneza, ele teve uma de suas revelações ao ver Turisti, de Maurizio Cattelan, e seus 200 pombos empalhados. O trabalho o instigou a ser provocativo para renovar a cozinha de seu país, normalmente sufocada por seu apego ao passado. A arte contemporânea fica não apenas na cozinha como também na necessidade de uma ideia por trás da criação dos pratos, na apresentação e até nos nomes, que poderiam bem ser títulos de obras expostas em museus. Massimo Bottura e Lara Gilmore são também colecionadores. Suas duas casas – aquela onde vivem com os filhos, Alexa e Charlie, e o restaurante – abrigam peças adquiridas durante anos. Estão em ambas alguns dos pombos de Maurizio Cattelan, que representaram o momento eureca para o chef. Na Osteria Francescana, revezam-se Olafur Eliasson, Gavin Turk, Matthew Barney. Logo, alguns deverão abrir espaço para uma obra do inglês Damien Hirst, que inspira o novo prato criado porBottura. “É esse diálogo que eu amo”, diz ele