Frutos do mar: conheça os segredos e aprenda a prepará-los

Alguns preferem camarão, outros se entregam com prazer a um prato de ostras. Ambos são deliciosos, mas ainda há quem os evite por considerá-los caros e difíceis de lidar. Na prática não é bem assim. A começar pelo preço, que é bem acessível em algumas épocas do ano. Quanto ao preparo, Marcel Kawauchi, proprietário do Sea House, em São Paulo, esclarece: "A limpeza de muitos deles é mesmo trabalhosa, porém hoje várias peixarias já os vendem prontos para o consumo". Segundo Bella Masano, chef e proprietária do restaurante paulistano Amadeus, esses pescados devem ter cheiro de mar agradável, textura firme e aparência brilhante e sem manchas. Para Kawauchi, também é importante observar a procedência e a conservação e prepará-los logo, pois duram apenas dois dias se não estiverem congelados. "O truque para preservar a textura delicada da carne de moluscos e crustáceos é cozinhá-los rapidamente", destaca Bella.

Reconhecer a qualidade dos moluscos (os que têm concha ou tentáculos) e dos crustáceos (os que têm casca ou carapaça) você já sabe. Aqui, uma seleção com o melhor exemplar de cada um deles e orientações sobre a maneira correta de prepará-los

Em uma tigela, tempere os camarões com o suco de limão, o alho, sal e pimenta. Reserve. Cozinhe separadamente cada tipo de arroz seguindo as instruções da embalagem e reserve. Em uma frigideira grande e funda, refogue rapidamente a cebola no azeite. Junte o tomate e cozinhe por dois minutos. Acrescente os camarões com os temperos, aumente o fogo e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, por mais quatro minutos ou até ficar al dente. Adicione os dois tipos de arroz, a casca de li mão, a cebolinha verde e misture. Verifique o tempero e, se necessário, adicione sal. Sirva com 1 camarão grande em cada pra to, decorado com ciboulettes. Rende 4 porções.

Em uma panela, ferva em fogo alto os mexilhões, a metade da cebola, o vinho e os galhos de salsinha. Abaixe o fogo e cozinhe, com tampa, por cinco minutos ou até as conchas se abrirem. Despreze as que estiverem fechadas e reserve as que estiverem abertas. Coe o líquido do cozimento e, se necessário, adicione água para obter 2 xícaras. Re serve. Na mesma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola restante, a erva-doce e o alho-poró e refogue por sete minutos em fogo médio, mexendo sempre, até a cebola ficar transparente. Acrescente o líquido reservado, o louro e o tomilho, abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semitampada, por 20 minutos ou até reduzir o líquido à metade. Descarte o louro e o tomilho e reserve o caldo. Em uma tigela, misture bem o creme azedo com as gemas e acrescente 1/2 xícara do caldo reservado quente. Aos poucos, adicione essa mistura ao refogado. Cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver para o creme não talhar, até engrossar ligeiramente. Jun te os mexilhões e cozinhe, mexendo sempre, por mais três minutos. Retire do fogo, acrescente a salsinha picada e sirva. Rende 4 porções.

Em uma panela, cozinhe os lagostins com bastante água fervente, temperada com sal e 2 folhas de louro, por cinco minutos. Escorra e, com uma tesoura, corte a membrana da barriga de cada um deles. Com uma faca pequena solte a carne da carapaça e reserve. Em uma tigela, junte 100 g da manteiga, o pão, a salsinha, metade do alecrim, sal e pimenta e misture até obter uma farofa. Preencha a cavidade dos lagostins com metade dessa farofa e coloque-os em uma assadeira com as folhas de louro restantes. Regue com a manteiga restante e leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por cinco a dez minutos ou até a farofa ficar dourada. Sirva os lagostins com o restante da farofa e o líquido que restar na assadeira, decorados com o alecrim restante. Rende 4 porções.

Em uma panela com bastante água, cozinhe o polvo por cerca de 30 minutos. Escorra, espere amornar, corte em pedaços e reserve. Em outra panela, leve ao fogo alto os vôngoles com o alho e a cachaça e deixe ferver, com a panela tampada, até as conchas se abrirem. Despreze as conchas que estiverem fechadas e retire os vôngoles das que estiverem abertas (deixe alguns na concha para decorar). Coe o líquido do cozimento e reserve. Em uma frigideira grande, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite e refogue a lula por cinco mi nutos. Retire do fogo, acrescente o polvo, a pimenta, o tomate e os vôngoles com o caldo, misture e reserve. Em um caldeirão com a água fervente e sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e junte ao molho na frigideira. Leve ao fogo, mexendo sempre, até aquecer. Adicione a salsinha e o restante do azeite, verifique o tempero e sirva. Rende 5 porções.

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