Como escolher especiarias
Levadas de lá para cá e daqui para lá pelos desbravadores, elas tornaram-se essenciais na culinária de todos os povos. Saber utilizar cada uma delas é um prazeroso exercício de alquimia
Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza. Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, "e sofisticam a gastronomia com a descoberta de novas combinações", completa Nelo Linguanotto, profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay Herbes & Spices. O fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou-as em posição de destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros ainda são um tanto conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos, mas o consumo aumenta cada vez mais.
Prova disso são as inúmeras opções - das mais comuns às exóticas - enfileiradas nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. "Nos pratos indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de especiarias", comenta Linguanotto.
Palavra dos especialistas
Jamais se deve comprar grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde aroma e sabor.
O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.
Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia, sem misturá-lo a outros temperos.
Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.
Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, geleias e carnes.
A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro tampado, longe do calor.
Especiarias mais comuns
1. Açafrão
Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.
2. Açafrão-da-terra (cúrcuma)
De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
3. Anis-estrelado
De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces.
4. Canela
Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.
5. Cardamomo
A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
6. Coentro
As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys.
7. Cominho
De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
8. Cravo-da-índia
De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.
9. Mostarda
Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos.
10. Noz-moscada
Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.
11. Páprica
De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
12. Pimenta calabresa seca
Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia.
13. Pimenta-do-reino
Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontrada em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
14. Erva-doce
De aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.
15. Kümmel (alcaravia)
As sementes dessa especiaria, uma das mais antigas da Europa, servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães.
16. Zimbro
Costuma ser usado inteiro em porco, cabrito e carnes de caça, como javali, mas também combina com chucrute, beterraba e marinadas.
17. Pimenta-da-jamaica
Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada. Inteira ou moída, vai muitobem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.
Misturas clássicas de especiarias
Algumas combinações de especiarias são tão populares na culinária de determinados países que atravessaram fronteiras e aparecem em livros de receitas como ingredientes. É o caso do curry em pó. Este condimento é, na verdade, uma mistura feita com coentro, cominho, gengibre, pimentas, cardamomo, noz-moscada, páprica e feno-grego, entre outros temperos.Na Índia, é o nome dos ensopados. O curry, chamado de masala nesse país, combina especiarias e ervas - cada dona-de-casa cria a própria receita.
Outras misturas
Garam masala
É uma mistura indiana, preparada de modo diferente conforme a região e o gosto pessoal, mas geralmente é composta de coentro em grão, cravo-da-índia, noz-moscada, canela e pimenta. Entra no preparo de ensopados.
Pimenta-síria
Essa combinação é feita de pimenta-da-Jamaica, canela e pimenta-do-reino preta. Não existe uma dosagem certa para cada tempero, por isso, pode ter sabor mais acentuado de canela. Serve para temperar carnes, ovos, ensopados e pratos da culinária árabe, como quibes, esfihas, entre outros.
Cinco especiarias
(Five spice powder) Mistura chinesa familiar, com toque marcante de anis-estrelado. Leva ainda pimenta Szechuan, erva-doce, cravo e canela. É usada em pequenas quantidades para aromatizar marinadas e temperar pratos de cozimento longo com carne de porco ou frango.
Abacaxi picante
Preparo: 15 minutos
Pronto em 40 minutos
293 calorias em cada porção
Ingredientes
1 abacaxi pequeno, cortado em pedaços, sem o miolo
1/4 de xícara de manteiga
4 colheres (sopa) de mel ou glucose de milho (Karo)
1 colher (chá) de noz-moscada ralada
1 pitada de pimenta vermelha em pó
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
150 ml de creme azedo gelado para acompanhar
Polpa de 2 maracujás pequenos
Modo de preparo
Em um refratário, espalhe os pedaços de abacaxi. Em uma panela, aqueça a manteiga com o mel ou a glucose de milho, a noz-moscada, a pimenta e o açúcar, mexendo, até derreter. Despeje sobre o abacaxi e leve ao forno quente (200 °C), preaquecido, por 25 minutos ou até a fruta dourar. Sirva com o creme azedo gelado e a polpa de maracujá. Rende 6 porções.
Crepe com canela e recheio de banana
Preparo: 25 minutos
Pronto em 25 minutos
235 calorias em cada unidade
Ingredientes
Para a massa
225 g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
2 ovos
450 ml de leite
1/2 colher (chá) de canela em pó
Casca de 1/2 limão ralada
1 colher (sopa) de manteiga derretida
Para o recheio
6 bananas maduras, mas firmes, cortadas em fatias diagonais
Suco de 1 limão
1 baga de cardamomo moída
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar
Casca de limão em tirinhas e canela em pau para decorar
Modo de preparo
Prepare a massa
Em uma tigela, misture a farinha com o açúcar, os ovos e metade do leite e bata até formar uma pasta. Aos poucos, acrescente o leite restante até formar uma massa. Junte a canela e a casca de limão. Em uma frigideira de 21 cm de diâmetro, derreta um pouco da manteiga. Despeje 1/4 de xícara da massa, gire rapidamente a frigideira para espalhar e deixe cozinhar por um minuto de cada lado ou até começar a dourar. Repita até terminar toda a massa.Prepare o recheioRegue a banana com o suco de limão e polvilhe com o cardamomo. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga e o açúcar. Cozinhe a banana por um minuto. Recheie os crepes, decore com casca de limão e canela em pau e sirva. Rende 12 crepes.
Bolinhos de batata com cominho e vinagrete de tomate com coentro
Preparo: 25 minutos
Pronto em 25 minutos
136 calorias em cada unidade
Ingredientes
750 g de batata própria para nhoque ou purê
3 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (chá) de cominho moído
2 colheres (sopa) de coentro picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
6 fatias de pão de forma esfarelado
1 ovo ligeiramente batido
Para o molho vinagrete
300 g de tomate maduro, cortado em cubinhos
1 cebola roxa picada
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, afervente as batatas com casca até ficarem macias. Passe pelo espremedor e reserve. Em uma frigideira funda, aqueça a metade do óleo e refogue a cebolinha por dois minutos. Junte a metade do cominho e cozinhe por mais um minuto. Misture ao purê de batata. Acrescente o coentro, sal e pimenta. Leve para gelar por uma hora ou até a mistura ficar mais firme. Forme 16 bolinhos achatados e reserve. Misture o açafrão-da-terra e o cominho restante com o pão esfarelado. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo restante. Passe os bolinhos pelo ovo batido e pela mistura de pão e frite-os por três minutos de cada lado ou até dourarem. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Prepare o vinagrete Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes. Sirva os bolinhos com o mo lho à parte. Rende 16 bolinhos.
Peito de frango grelhado com molho de açafrão, frutas secas e amêndoas
Preparo: 35 minutos
Pronto em 35 minutos
330 calorias em cada porção
Ingredientes
6 filés de peito de frango
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada1 dente de alho picado
1 lata de tomate pelado1 pitada de pistilo de açafrão
1 pau de canela pequeno
170 g de damasco seco cortado ao meio
3 colheres (sopa) de uva passa preta, sem sementes
3 colheres (sopa)de suco de limão
4 colheres (sopa) de amêndoa em lascas torrada
Folhas de salsinha para decorar
Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite e doure os filés por três ou quatro minutos de cada lado. Reserve em uma travessa. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho por dois minutos. Junte o tomate e cozinhe, mexendo, por mais dois minutos. Acrescente o frango reservado, o açafrão e a canela e deixe cozinhar, com a frigideira tampada, por mais 15 minutos ou até ficar macio. Em outra frigideira antiaderente, aqueça o azeite restante e refogue rapidamente o da mascoe a uva passa. Tempere com o suco de li mão. Sirva o frango com o molho de frutas e as amêndoas, decorado com salsinha. Rende 6 porções.
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