Gelato, sorvete ou sorbet? Entenda as diferenças entre estas delícias geladas
Os chefs Claudia Reggiani, Thiago Fabbri e Palmiro Bruschi, da gelateria Puro Gusto, em São Paulo, contam a história dos gelatos artesenais e dão boas dicas para consumir da melhor maneira. Confira!
Foto: Getty Images
Com as altas temperaturas do verão, uma das melhores (e mais gostosas) maneiras para se refrescar é saborear um belo sorvete. Obra dos chineses, acredita-se que esta delícia tenha sido criada há mais de 3 mil anos, com uma base feita de neve, mel, frutas e gema de ovo. Passada aos árabes, a mistura foi chamada de Sberbeth e, mais tarde, se transformou nos famosos sorbets, a versão com água da iguaria. Foi na Itália que a calda gelada foi acrescida de leite e passou a ser produzida em uma máquina chamada de mantecadora (do italiano mantecare, que significa bater ou misturar), dando origem ao gelato que conhecemos hoje.
Por lá, o gelato é considerado não só uma sobremesa, mas um produto completo para a alimentação, já que contém proteínas, açúcares e leite, podendo ser tomado normalmente no café da manhã! A paixão italiana por sorvete é tamanha que o consumo é cerca de três vezes maior que no Brasil, onde são ingeridos aproximadamente 6 litros per capita por ano, segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes – ABIS. Curiosamente, são os neozelandeses que estão no topo deste ranking, com belos 24 litros per capita por ano, de acordo com dados divulgados pela Unilever, em 2013.
Mas o que torna um gelato italiano tão especial ou mesmo diferente dos sorvetes, sorbets e também dos semifreddos? O professor e especialista no assunto, Palmiro Bruschi, e os chefs e donos da recém-aberta gelateria Puro Gusto, em São Paulo, Claudia Reggiani e Thiago Fabbri, contam as particularidades de cada tipo:
1. Gelato artesanal
Especialidade dos italianos, ele é preparado diariamente, sempre com ingredientes frescos. À mistura líquida, composta por água e açúcar, acrescenta-se o leite e também o sabor. O equilíbrio entre o teor de água e de açúcar, aliás, é essencial para garantir a textura de um verdadeiro gelato. Segundo Palmiro, “existe uma proporção certa de açúcares para cada sabor, pois cada tipo, como a sacarose ou o mel, tem um ponto de congelamento que interfere na cremosidade”. O ar é outro fator importante para chegar à consistência desejada, por isso o produto é colocado na mantecadora aos poucos, mantendo-se certa distância do equipamento. Outra característica específica é a temperatura na qual o gelato é servido: entre -12 °C e – 14°C, para não chocar as papilas gustativas. Isso porque quanto mais gelada é uma comida, menos gosto você pode sentir.
Gelatos italianos servidos na Puro Gusto
Foto: Divulgação
2. Sorbet
A mistura líquida pré-mantecadora é o que diferencia o sorbet dos outros tipos, pois não leva leite e sua consistência é próxima da nossa raspadinha, como pequenos cristais de gelo que se misturam ao sabor adicionado. Desta forma, pode ser mantido em um congelamento de – 20°C. Sem o leite, a mistura tem validade de cinco dias.
3. Sorvetes de massa
Já os sorvetes que estão à venda nos supermercados usam a mesma base líquida do gelato, mas diferem quanto ao nivelamento de açúcar e água. “A quantidade de açúcar impede que o sorvete vire uma bola de gelo, por isso escolhe-se mel ou sacarose para cada sabor específico, considerando os próprios açúcares do ingrediente. ‘Adoçar’ quer dizer ressaltar o sabor, além de ser congelante”, explica a chef Claudia Reggiani. Isso significa que os sorvetes industrializados têm uma quantidade maior de água, por isso o gosto é diferente. E como precisam ter maior durabilidade, são congelados de -20°C até – 25°C, perdendo um pouco a cremosidade.
E o semifreddo?
A palavra semifreddo é uma denominação do italiano para semigelado, ou seja, um sorvete que não é tão gelado e tem uma quantidade maior de gordura do que os outros. Além disso, a temperatura de congelamento é mais baixa, próxima dos -5°C, sendo uma versão mais líquida – e que pode ser consumida no inverno, por exemplo. Na França, ele ficou conhecido como parfait, como um iogurte mais geladinho.
Você sabia?
A história de fazer sorvete é tão séria na Itália que lá existe uma Universidade do Gelato. Ela fica em Bolonha e foi fundada pela principal fabricante de maquinário para gelateria, a Carpigiani. Na universidade, você pode aprender tudo sobre a arte de fazer gelatos, entender como funcionam os instrumentos e colocar tudo na prática nos laboratórios com todo o aparato da marca. Em uma futura viagem para o país, acrescente o local ao seu roteiro para conhecer de pertinho a tradição dos gelatieri!
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