Costelinha com canjiquinha queimada

Nível de dificuldade: Difícil, Categoria: Carne

  • Categoria: Carne
  • Dificuldade: Difícil
  • Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)
  • Tipo: Acompanhamento

Ingredientes 

. 800 g de costela de porco cortada em pedaços  
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 2 cebolas picadas
. 3 dentes de alho picados
. 2 cenouras cortadas em pedaços pequenos
. 2 ramos de salsinha picados grosseiramente
. 1 ramo de hortelã picado grosseiramente
. 3 colheres (sopa) de vinagre branco 
. 1 pimenta-de-cheiro do Pará picada 
. Óleo de canola
. 6 tomates cortados em pedaços pequenos
. 1 colher (sopa) de colorau
. 1 folha de louro inteira  

Para a glace 
. 1 xícara de mel 
. 3 colheres (sopa) de vinagre branco
. 1 1/2 colher (sopa) de coentro em grãos 
. 2 anises-estrelados
. 2 cravos-da-índia
. 3 pimentas-da-jamaica
. 1 pedaço de canela em pau
. 1 pimenta-de-cheiro do Pará

Para a canjiquinha
. 2 litros de leite
. 1/2 cebola pequena picada 
. 50 g de manteiga
. 500 g de canjiquinha
. 1 litro de água
. Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o molho
. 100 ml do caldo do cozimento da costela reduzido (engrossado ligeiramente)
. 2 colheres (sopa) de molho de tomate
. 1 cebola picada
. 1 colher (chá) de tomilho  
. Zests (tiras de casca) de 1 lima-da-pérsia
. Flor de sal para polvilhar Gomos de lima-da-pérsia, sem pele, para decorar

Modo de preparo

Na véspera, tempere as costelas com sal e pimenta. Junte a cebola, o alho, a cenoura, a salsinha, a hortelã (reserve um pouco para decorar), o vinagre e a pimenta-de-cheiro, misture bem e reserve, com a vasilha tampada, até o dia seguinte. Separe a carne dos temperos. Em uma frigideira, aqueça um fio de óleo e doure os pedaços de costela dos dois lados.

Adicione o tempero da marinada, o tomate, o colorau e o louro e refogue por dez minutos. Cubra com água e deixe cozinhar, com a frigideira tampada, por quatro horas ou até que a carne esteja bem macia. Retire a carne e deixe o caldo cozinhar em fogo baixo até reduzir pela metade. Reserve. 

Prepare a glace
Em uma panela, junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Coe e reserve.

Prepare a canjiquinha
Em uma panela aquecida, leve ao fogo baixo 1 xícara de leite e deixe reduzir até ficar com sabor de tostado. Acrescente aos poucos o leite restante, tostando e reduzindo novamente antes de acrescentar mais, até obter 600 ml. Coe e reserve.

Em outra panela, refogue a cebola na manteiga. Acrescente a canjiquinha e a água e cozinhe, em fogo baixo, por 30 minutos ou até que esteja macia. Adicione a redução de leite tostado e misture bem. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Prepare o molho
Em uma panela, misture o caldo da costela reduzido, o molho de tomate, a cebola e o tomilho e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Coe e acrescente a casca de lima-da-pérsia. Aqueça a carne e pincele com a glace.

Em uma assadeira, leve ao forno quente (200 ºC), pré-aquecido, por 30 segundos. Pincele novamente e volte ao forno por mais 30 segundos. Sirva a costela com o molho e a canjiquinha, decorada com a salsinha e a hortelã reservadas e com lima-da pérsia e polvilhada com flor de sal.

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